Suprême de chapon farci aux morilles dévoilée par le Chef Hervé Champendal

Recette de Noël 

Restaurant du Débarcadère, St-Sulpice

Les ingrédients (pour 4 personnes):

1 suprême de chapon

200 g. de poitrine de poulet

50g de morilles sèche

1 cl cognac

2 cl vin blanc

2dl de crème à 35%

Sel et poivre Échalotes

Beurre

Porto rouge

Fond brun de veau

Les vins qui accompagnent le suprême de chapon:
La Licorne Gamay Barrique ou La Licorne Galotta

 

  
Pour la farce
Faire revenir les échalotes et ajouter les morilles préalablement blanchies.
Déglacer avec le vin blanc et le cognac, laisser refroidir et mettre de côté
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Mixer 100 g de blanc de poulet avec la crème,
Ajouter les morilles et échalotes coupées en petits morceaux,
Saler et poivrer
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Farcir les suprêmes et fermer en ballottine avec du papier film
Plonger dans l’eau frémissante environ 10 minutes
Rôtir et bien colorer à la poêle la ballotine et terminer l’assaisonnement
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Sauce au porto 
Faire revenir les échalotes avec le beurre avant d'ajouter le porto. Réduire le tout et y ajouter le fond de veau pour lier le tout
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Couper en roulade et napper de sauce au Porto
 
Dresser la garniture de pommes darphin et légume
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