Les propriétés organoleptiques d’un vin
Ce terme désigne les caractéristiques d’un vin révélées lors de l’examen par les sens, l’odorat et le goût.

Le Clairet
Le terme «clairet» est réservé aujourd’hui aux vins de l’appellation AOC Bordeaux Clairet, une façon de perpétuer une tradition séculaire de vins rouges légers chers aux anglais.

Ce sont des vins d’assemblage, comme il se doit dans le Bordelais. Pour ces vins, intermédiaires entre un vin rouge et un vin rosé, l’extraction du jus se fait par une saignée opérée après une macération plus longue que pour les vins rosés (de 24 à 36 heures).

La mâche d’un vin
Se dit à propos d’un vin qui emplit la bouche et qui semble avoir assez de consistance pour être mâché.

Un vin «réduit»
Des odeurs peu engageantes de réduit, de renfermé, de croupi, sont parfois perçues à l’ouverture d’une bouteille. Elles sont généralement dues à un apport en oxygène insuffisant dans la bouteille et disparaissent à l’aération. Parfois aussi, la nature du cépage tend vers des goûts de réduction, surtout lorsque les vins sont jeunes; ce peut être le cas du grenache par exemple. Là encore, une bonne aération dans le verre ou en carafe suffit à faire disparaître les odeurs inopportunes.

Mais il arrive aussi que des effluves désagréables d’ail, d’oignon, de choux fleur cuit, de sueur persistent, même après oxygénation. Il ne s’agit alors plus de notes de «réduction», mais bien de défauts du vin, irréversibles.

Enfin, dans la catégorie des arômes de réduction, le «goût de lumière» se traduit par des senteurs d’œuf pourri. Il peut subvenir sur des vins blancs, des champagne, à la suite d’une exposition prolongée au néon et ne s’élimine malheureusement pas à l’aération.

La cryo-extraction
Cette technique s’applique surtout à l’élaboration des vins liquoreux. Le but est de concentrer le moût en éliminant une partie de l’eau contenue dans les baies pour ne garder que les meilleurs composants. La cryo-extraction s’inspire directement des conditions de production des vins de glace. Les raisins sont congelés de façon à ce que seule la partie la plus sucrée des baies reste liquide et s’écoule du pressoir. Les vins produits avec cette méthode sont extraordinaires de richesse et de persistance aromatique. Concentrés, ils traversent le temps. Les très faibles rendements expliquent leur coût relativement élevé.

Un vin suave
Ce terme évoque l’harmonie entre les arômes, la souplesse et le moelleux du vin.

Les terroiristes
Un néologisme qui désigne ceux pour qui la notion de terroir prime sur toute autre dans le caractère d’un vin.

Une vigne franche de pied
Ce terme désigne une vigne non greffée. Pour mémoire, suite aux ravages dus au phylloxéra à la fin du XIXème siècle, la quasi-totalité du vignoble européen a été détruite puis replantée de cépages européens greffés sur pieds américains, seul moyen pour combattre le terrible parasite. Aujourd’hui en Europe, seules quelques vignes du littoral languedocien et de la côte ouest du Portugal sont franches de pieds et restent exemptes de phylloxéra: les sols sableux ne conviennent pas aux insectes ravageurs car ils ne peuvent pas s’y déplacer! Autre exception, les Vieilles Vignes Françaises de Bollinger en Champagne. En Suisse, on a tenté à plusieurs reprises de planter des vignes franches de pieds à titre expérimental, notamment à Changins, mais sans succès. Elles ont été rapidement affectées par le puceron jaune.

La carboglace ou glace carbonique ou glace sèche
Cette glace a la particularité de passer de l’état solide à l’état gazeux sans passage à l’état liquide et présente donc des conditions idéales pour rafraîchir le raisin. On l’utilise pour protéger la vendange de la chaleur, pour empêcher le vin d’entrer en contact avec l’oxygène ou encore pour maîtriser la température lors de la macération pelliculaire ou d’une macération à froid. Cette technique donnerait plus de fruité, de souplesse et de couleur au vin.

Foudre de chêne
Récipient en bois de grande capacité (50 à 300 hl), cylindrique ou ovale, servant à élever et à stocker le vin. Le passage en foudre permet au vin de respirer et de mûrir, sans toutefois que son goût soit modifié par des apports boisés.

SO2 ou dioxyde de soufre
Dérivé du soufre, le SO2 utilisé en œnologie est un produit chimique de synthèse. Il est utilisé légalement et de longue date lors de la vinification et pour la conservation en bouteille. Il protège le moût comme le vin des oxydations et des attaques bactériennes.

Le foulage aux pieds

Cette méthode ancestrale permet de conserver les matières colorantes, tanniques et aromatiques des raisins, sans écraser la rafle ni les pépins, sources d’amertume. Le foulage aux pieds exige un effort intense. Il est pratiqué exclusivement par des hommes, dans de grandes cuves de granit peu profondes, les «lagares». Seule une poignée de propriétés du Douro conserve cette tradition.

La cryo-extraction
Cette technique s’applique surtout à l’élaboration des vins liquoreux. Le but est de concentrer le moût en éliminant une partie de l’eau contenue dans les baies pour ne garder que les meilleurs composants. La cryo-extraction s’inspire directement des conditions de production des vins de glace. Les raisins sont congelés de façon à ce que seule la partie la plus sucrée des baies reste liquide et s’écoule du pressoir. Les vins produits avec cette méthode sont extraordinaires de richesse et de persistance aromatique. Concentrés, ils traversent le temps. Les très faibles rendements expliquent leur coût relativement élevé.

Le "goût de lumière"
Ce n’est pas un hasard si la plupart des vins sont embouteillés dans des verres foncés. Tous les vins et plus particulièrement les blancs, sont sensibles à la lumière. Présentés dans des flacons transparents, mais surtout exposés à la lumière des néons par exemple, ils peuvent perdre de la netteté aromatique et prendre ce que l’on appelle un «goût de lumière». Les UV attaquent la couleur, le vin vieillit prématurément et cela se traduit à la dégustation par un désagréable «goût de vieux».

Oxygéner un vin
Un vin rouge jeune présente souvent un état de réduction ou de fermeture qui masque son fruité. L’aérer en le mettant en carafe deux heures avant de le servir lui permet de s’oxygéner et d’exprimer pleinement ses arômes. L’air « stimule » en effet les molécules aromatiques.

Ce procédé sera par contre fatal à un vin rouge âgé, fragilisé par le temps.

La maladie de la bouteille
Un vin fraîchement embouteillé souffre de la «maladie de la bouteille».

Lors de l’embouteillage, le vin subit un choc et on le dit «fatigué». Il doit ensuite se remettre de ce transfert. La durée de la maladie peut varier, mais pendant ce temps, le vin sera assez fade. 8 à 10 semaines de repos suffisent à un vin léger. Un vin lourd de tanins a besoin de plus de temps pour se rétablir. Conclusion : patience, patience ...

A quoi sert la fermentation malolactique?
Appelée couramment «malo», cette deuxième fermentation (la première étant la fermentation alcoolique) transforme l’acide malique en acide lactique. Le but recherché est de diminuer l’acidité du vin et de l’assouplir. Cette seconde fermentation concourt à la stabilisation du vin et modifie sa palette aromatique. Elle n’est donc pas appropriée pour certains vins blancs aromatiques et liquoreux afin de préserver leurs arômes et leur caractère. Elle se montre par contre bénéfique au Chasselas et à la plupart des vins rouges. L’intérêt d’une fermentation malolactique dépend donc du cépage et surtout du type de vin recherché.

Le clavelin
C’est le nom donné à la bouteille propre aux vins jaunes du Jura. De forme trappue, elle se distingue des bouteilles standards par sa contenance. Celle-ci affiche curieusement 62 cl ... qui correspondent à la quantité restant sur un litre après six ans d’élevage en barrique !

Une pomponne
Dans le jargon populaire il s’agit d’une flûte sans pied ... qui oblige son détenteur à en boire tout le contenu avant de la poser.

L’ampélographie (du grec ampelos, la vigne)
Avec plus d’une centaine de variétés recensées, la Suisse pourrait bien détenir le record du monde du nombre de cépages cultivés sur une aussi petite surface viticole, soit 15’000 ha environ. Les chercheurs ont en effet relevé
125 cépages cultivés aujourd’hui en Suisse !

A ce jour, plus de 5’000 cépages ont été répertoriés dans le monde ; toutefois, une petite centaine seulement présente un réel intérêt œnologique. Une science étudie ces cépages, leur généalogie, leurs caractéristiques, c’est l’ampélographie. Le « temple » de l’ampélographie mondiale est situé au Domaine de Vassal dans l’Hérault.

Hermitager un vin
Désuet mais non dénué d’intérêt, «hermitager un vin» se disait jadis du procédé utilisé pour remonter un bordeaux un peu faible en lui ajoutant de l’«Hermitage». C’est dire la force des vins de la région! Précisons qu’à l’époque, l’absence d’appellation ne rendait pas le procédé illicite.

La tisane de Richelieu
Au XVIIIe siècle, Richelieu, célèbre maréchal de France, fatigué par une vie militaire et sentimentale bien remplie, se retira en Aquitaine. Il apprécia fort le vin de Bordeaux qui lui donna, dit-on, une nouvelle jeunesse. Non sans esprit, les bordelais surnommèrent alors leur vin «la Tisane de Richelieu». Si Richelieu fut l’un des premiers à clamer haut et fort les vertus thérapeutiques des vins de Bordeaux, celles-ci sont aujourd’hui définitivement reconnues!

Les tries
Le botrytis cinerea, ou pourriture noble, ne se développe pas en même temps sur chaque grain; les vignerons passent donc plusieurs fois dans leurs vignes pour récolter les baies convenablement botrytisées ou rôties. C’est ce qu’on appelle les vendanges par tries successives. On en compte entre trois et cinq, parfois plus certaines années. La première trie, souvent appelée trie de nettoyage, consiste à enlever tous les raisins abîmés, car ils risquent de favoriser un mauvais développement de ce champignon capricieux.

La dégustation verticale
Il s’agit de la dégustation d’un même vin, dans des millésimes différents. Au-delà du plaisir que procure ce type de dégustation, l’exercice permet de comprendre l’évolution d’un vin dans le temps. Et nous renseigne en particulier sur le potentiel de vieillissement d’un cru. Véritable voyage dans le temps, la dégustation verticale permet (à notre nez et notre palais) de se remémorer et d’apprécier le climat et le cycle végétatif propres à chaque millésime. Et de nous rappeler que le climat s’inscrit dans le vin, tout comme son âge...

Les gores
Ce terme propre à la Vallée du Rhône septentrionale désigne des sols granitiques très dégradés et friables, dans les appellations Hermitage, St-Joseph et Cornas. Les «gores» colonisent plutôt les bas de pente, alors que les granits durs occupent les hauts de coteaux. Ces sols sombres emmagasinent la chaleur; perméables, ils évacuent l’eau en excès; pauvres, ils empêchent la syrah de produire en trop. Associés aux coteaux très pentus de ces régions, ils favorisent une maturation lente mais poussée du cépage qui produit ainsi des vins à la fois mûrs et finement aromatiques. Les tanins puissants de la syrah prennent dans ces conditions un beau lissé de grain. Une parfaite illustration du couple mythique granit et syrah.

Les polyphénols
Contenus dans la pellicule et les pépins du raisin, les polyphénols sont des composés chimiques très réactifs qui rassemblent des pigments colorants (anthocynes qui donnent la teinte rouge ou flavonoïdes pour la teinte jaune), les tanins et des substances aromatiques. Ils jouent donc un rôle essentiel dans le caractère des vins, rouges notamment. Leur rôle d’antioxydants naturels suscite de plus en plus d’intérêt.

Un vin fermé
Se dit d'un vin dont les caractères olfactifs été gustatifs ne sont momentanément pas perceptibles. A l'opposé, on parlera d'un vin "causant, barvard".

Seules 3’000 bouteilles de ce «Black wine» sont produites chaque année et témoignent autant du passé que du savoir-faire d’aujourd’hui. Proche en structure des «amarone» italiens, concentré et avec une grande force tanique, ce vin offre des arômes qui balancent entre fraîcheur et confit des fruits, le tout sans sucres résiduels, dans un bel équilibre. Idéal pour des accords mets-vins audacieux de sucré-salé, et incontournable avec la chasse!

VDN, vins doux naturels, une spécificité bien française
Rouges ou blancs, ils sont produits dans le sud de la France, et plus précisément en Roussillon. Elaborés avec des cépages déterminés, grenache noir, blanc ou gris, muscats, les vins sont mutés en cours de fermentation avec de l’alcool neutre d’origine vinique qui n’apporte aucun élément aromatique exogène, d’où la dénomination de «naturel».

Le mutage, sur grains ou sur jus, stoppe la fermentation alcoolique, et les vins gardent ainsi une partie des sucres du raisin. Le but est d’obtenir des vins doux naturels, riches en matières colorantes, en tanin et en arômes spécifiques du cépage. Ils titrent entre 15° et 20° d’alcool. Pour une bonne maîtrise de l’alcool, il est recommandé de les servir entre 14° et 16°.

Coller un vin
Cette opération a lieu durant l’élevage, avec pour but de clarifier le vin, de le rendre limpide et brillant. Le vinificateur ajoute au vin une substance colloïdale qui ne se solubilise pas dans le liquide mais qui fixe les impuretés les plus fines encore en suspension et les entraîne au fond de la cuve ou de la barrique. Il a le choix entre plusieurs colles, en fonction de la couleur du vin: gélatine ou albumine d’œuf fraîche ou en poudre pour les vins rouges et colle de poisson, caséine ou bentonite, une sorte d’argile, pour les vins blancs. Une fois le vin collé, il s’agit de séparer le vin clair des lies de colle par soutirage. Cette opération, ou levée de colle, se pratique par temps anticyclonique (hautes pressions), afin d’éviter que des particules ne se remettent en suspension.

Un nez de «pipi de chat»
On le dit bel et bien à propos du sauvignon. Parfois, le vin est si herbacé et si acidulé qu’il prend un caractère musqué; on le qualifie alors de «pipi de chat». Mais ce nez sauvage, «matousé» est loin d’être une qualité. Il trahit une vendange insuffisamment mûre.