Le Dictionnaire du vin
Les propriétés organoleptiques d’un vin |
Le Clairet Ce sont des vins d’assemblage, comme il se doit dans le Bordelais. Pour ces vins, intermédiaires entre un vin rouge et un vin rosé, l’extraction du jus se fait par une saignée opérée après une macération plus longue que pour les vins rosés (de 24 à 36 heures). |
La mâche d’un vin |
Un vin «réduit» Mais il arrive aussi que des effluves désagréables d’ail, d’oignon, de choux fleur cuit, de sueur persistent, même après oxygénation. Il ne s’agit alors plus de notes de «réduction», mais bien de défauts du vin, irréversibles. Enfin, dans la catégorie des arômes de réduction, le «goût de lumière» se traduit par des senteurs d’œuf pourri. Il peut subvenir sur des vins blancs, des champagne, à la suite d’une exposition prolongée au néon et ne s’élimine malheureusement pas à l’aération. |
La cryo-extraction |
Un vin suave |
Les terroiristes |
Une vigne franche de pied |
La carboglace ou glace carbonique ou glace sèche |
Foudre de chêne |
SO2 ou dioxyde de soufre |
Le foulage aux pieds Cette méthode ancestrale permet de conserver les matières colorantes, tanniques et aromatiques des raisins, sans écraser la rafle ni les pépins, sources d’amertume. Le foulage aux pieds exige un effort intense. Il est pratiqué exclusivement par des hommes, dans de grandes cuves de granit peu profondes, les «lagares». Seule une poignée de propriétés du Douro conserve cette tradition. |
La cryo-extraction |
Grain flétri
Lorsque les mois de septembre et d’octobre sont secs, les raisins flétrissent lentement. La pellicule des grains reste intacte et l’eau s’évapore doucement, les arômes caractéristiques des cépages sont ainsi conservés.
Grain noble
Le botrytis cinerea, champignon engendrant la pourriture noble, se développe en présence d’humidité: pluie, rosée abondante. La pellicule des raisins est détruite, l’eau s’évapore et les arômes du botrytis, cette fameuse note de «rôti», remplacent ceux des cépages.
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Le "goût de lumière" |
Oxygéner un vin Ce procédé sera par contre fatal à un vin rouge âgé, fragilisé par le temps. |
La maladie de la bouteille Lors de l’embouteillage, le vin subit un choc et on le dit «fatigué». Il doit ensuite se remettre de ce transfert. La durée de la maladie peut varier, mais pendant ce temps, le vin sera assez fade. 8 à 10 semaines de repos suffisent à un vin léger. Un vin lourd de tanins a besoin de plus de temps pour se rétablir. Conclusion : patience, patience ... |
A quoi sert la fermentation malolactique? |
Le clavelin |
Une pomponne |
L’ampélographie (du grec ampelos, la vigne) A ce jour, plus de 5’000 cépages ont été répertoriés dans le monde ; toutefois, une petite centaine seulement présente un réel intérêt œnologique. Une science étudie ces cépages, leur généalogie, leurs caractéristiques, c’est l’ampélographie. Le « temple » de l’ampélographie mondiale est situé au Domaine de Vassal dans l’Hérault. |
Hermitager un vin |
La tisane de Richelieu |
Les tries |
La dégustation verticale |
Les gores |
Les polyphénols |
Un vin fermé |
Le classement des vins de Saint-Emilion Le premier classement des vins de Saint-Emilion date de 1954. Publié sous l’égide de l’INAO, il est innovant à plus d’un titre; il comprend deux catégories: les Saint-Emilion Premiers Grands Crus Classés A et B et les St-Emilion Grands Crus Classés. Il fait l’objet d’une révision en principe tous les 10 ans (1959, 1969, 1986, 1996, 2006). Le dernier classement date de septembre 2006 et distingue 46 Grands Crus Classés, 15 Premiers Grands Crus Classés; Ch. Cheval Blanc et Ch. Ausone étant les deux seuls crus classés A, et cela depuis 1954! La notion de révision distingue fondamentalement ce classement de celui d’autres appellations. Elle oblige en effet les châteaux reconnus à ne pas démériter sous peine d’être déclassés. Elle invite les autres à progresser jusqu’à mériter cette distinction. En outre, elle est gage de qualité et d’authenticité pour le consommateur. |
La macération pelliculaire Dans l’élaboration d’un vin blanc, on extrait peu ou pas de composés présents dans la pellicule du grain de raisin, car il n’y a pas de macération entre la pellicule et le jus de raisin. La technique de la macération pelliculaire, quant à elle, consiste à placer les grains de raisin légèrement foulés en macération avec leur jus, dans une cuve contenant du gaz carbonique ou un gaz neutre (azote) pour éviter toute oxydation, durant quelques heures (4h à 48h) et à basse température, 5° à 15°, en fonction du cépage et du type de vin souhaité. Cette technique, appelée aussi «macération pré-fermentaire» indique bien qu’elle doit impérativement avoir lieu avant tout départ en fermentation alcoolique. Elle s’applique à des cépages aromatiques, pinot gris, viognier, muscat, chardonnay… et non au chasselas. Les vins obtenus présentent alors un caractère variétal prononcé, une meilleure extraction des arômes et plus de rondeur en bouche. |
La Toscane a ses aristocrates: les supertoscans A la fin des années 1960, le vin italien semblait à bout de souffle: équipements antédiluviens, vieux et grands fûts épuisés en tanin, techniques de vinification moyenâgeuse donnaient un vin sans intérêt. Dès 1968, trois jeunes Italiens donnèrent une nouvelle impulsion aux vins de Toscane. Défiant la législation italienne sur le vin, le marchese Piero Antinori assembla 20% de cabernet sauvignon à son sangiovese, mit sa récolte en barriques de chêne français et modifia ainsi le caractère de son vin. Le «Tignanello» était né. Les dégustateurs célébrèrent la naissance du premier «supertoscan» en 1979. Son neveu, le marchese Nicolo Incisa della Rocchetta, enfreignit à son tour la loi en produisant un vin à partir de cabernet sauvignon pur. Le «Sassicaia» devenait ainsi non seulement un «supertoscan», mais surtout l’étendard des grands vins italiens à travers toute la planète. Bien que ces deux vins furent rapidement les plus chers et les plus estimés de la péninsule, ils portèrent longtemps la mention «Vino da tavola» sur leur étiquette, en raison de leur méthode d’élaboration qui ne leur donnait pas droit à une appellation d’origine contrôlée (DOC ou DOCG). Ils ont aujourd’hui leur propre appellation «Bolgheri DOC». Avec «Il Pergole», Sergio Manetti créa le troisième «supertoscan», fruit d’un élevage en divers fûts, nouvelle effraction à la loi italienne sur le vin. Ces dernières années, de nouveaux crus de haut niveau sont apparus, dans la lignée des supertoscans. D’autres cépages internationaux sont venus s’ajouter aux assemblages: syrah, merlot, pinot noir… ainsi que des vins blancs. Ces grands vins sont aujourd’hui autorisés à porter une nouvelle dénomination: IGT (Indicazione Geografica Tipica, créée en 1995). |
Le «Black wine», un grand vin particulier et rare Au Moyen Âge, les Anglais étaient de férus amateurs de vin noir; avec sa couleur très dense, le vin de cahors était alors bienvenu pour remonter en couleur des «clairet» en provenance de Bordeaux. Pour augmenter encore cet effet et obtenir une couleur presque noire, les vignerons de Cahors prirent pour habitude de chauffer une partie des grappes ou des moûts de raisin. Soucieux de perpétuer les origines historiques de la région, Jean-Luc Baldès a relancé cette méthode de vinification oubliée depuis des siècles: Les raisins de vieux plants de malbec sont récoltés juste avant surmaturation, vers 13°. Ils sont alors déposés sur des clayettes, mis à chauffer à 50° toute une nuit dans un four à pruneaux, puis éraflés et fermentés. Le vin ainsi obtenu est rééquilibré par celui de raisins frais issus de la même parcelle. S’ensuit un élevage de deux ans en fût. Seules 3’000 bouteilles de ce «Black wine» sont produites chaque année et témoignent autant du passé que du savoir-faire d’aujourd’hui. Proche en structure des «amarone» italiens, concentré et avec une grande force tanique, ce vin offre des arômes qui balancent entre fraîcheur et confit des fruits, le tout sans sucres résiduels, dans un bel équilibre. Idéal pour des accords mets-vins audacieux de sucré-salé, et incontournable avec la chasse! |
La dégustation horizontale Lors d’une dégustation horizontale, on déguste différents vins issus du même millésime. C’est l’occasion de saisir les différences et les similitudes entre producteurs d’une même appellation, voire d’une région ou d’un pays de production (Chablis 2003, pinots noirs suisses 2005 par exemple). |
Le bâtonnage, une recette bourguignonne Toutes fermentations terminées, le grand vin blanc est mis en barrique pour un élevage «sous bois». C’est alors qu’intervient le «bâtonnage», opération qui consiste à remettre en suspension les lies à l’aide d’un bâton, dans la barrique. L’objectif est de favoriser le développement d’arômes complexes et de donner plus de corps au vin. Recette bourguignonne, elle a fait école dans le monde entier. |
Ce vin a un chapeau sur l’oreille Se dit d’un vin trop vieux, passé, fané, dont les caractères se sont dégradés. |
VDN, vins doux naturels, une spécificité bien française Le mutage, sur grains ou sur jus, stoppe la fermentation alcoolique, et les vins gardent ainsi une partie des sucres du raisin. Le but est d’obtenir des vins doux naturels, riches en matières colorantes, en tanin et en arômes spécifiques du cépage. Ils titrent entre 15° et 20° d’alcool. Pour une bonne maîtrise de l’alcool, il est recommandé de les servir entre 14° et 16°. |
Coller un vin |
Vignes en règes et gastéropodes, quel rapport? On attribue volon-tiers l’idée des vignes «en règes» à l’archevêque de Bordeaux. Au XIVème siècle, en viticulteur visionnaire et consciencieux, il fit des ses vignobles des exploitations modernes. La création de la vigne en règes fut l’une de ses priorités. L’alignement des ceps fit d’ailleurs sensation: les bœufs pouvaient passer dans les rangs, les hommes continuer à y travailler aisément, sans oublier les femmes et les enfants qui étaient en charge du ramassage des escargots, alors considérés comme les plus redoutables ennemis des cultures. Les gastéropodes régalaient ensuite les familles du cru. Voilà peut-être pourquoi les grandes régions viticoles partagent cette tradition gastronomique! |
Un nez de «pipi de chat» |
Rosé de saignée Le vin rosé commence sa vie comme un vin rouge, avec une macération. La séparation du jus des parties solides, ou saignée, est décidée dès que la couleur du jus atteint l’intensité désirée, en général après douze à vingt-quatre heures de macération. Le jus recueilli est ensuite vinifié comme un vin blanc. Rosé de pressurage direct Les raisins rouges sont pressés avant la macération. La vinification se poursuit ensuite comme pour un vin blanc. Les vins obtenus sont très pâles, parfois appelés vins gris, car l’intensité de la couleur ne peut pas être ajustée. |