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 Le Saviez-Vous?


Cette rubrique est là pour vous distraire et vous informer!

Détails insolites, événements amusants, anecdotes, informations éducatives, etc. sont le lot de cette rubrique...

A bâtons rompus autour de la barrique

L’élevage sous bois peut être un plus, à condition d’être bien mené; il n’est pas obligatoire. De nombreuses conditions sont requises afin que le vin produit conserve sa personnalité et son fruité. L’alternative, la cuve béton ou inox, se révèle préférable dans certains cas.

Pas d’élevage en barrique sans…

Une matière première de qualité
Les raisins doivent impérativement être de qualité, mûrs, riches en extrait, pour qu’un élevage en barrique influence favorablement le vin.

Un parfait savoir-faire
Le bois est au service du vin, il doit le mettre en valeur sans l’écraser. Le dosage du passage en barrique est délicat et demande une connaissance parfaite de son produit, une vision claire des objectifs poursuivis, une grande maîtrise de toutes les techniques liées à l’utilisation de barriques.

Une main d’œuvre très qualifiée
Les différentes pratiques de l’ouillage, des soutirages, de l’entretien et de la conservation des barriques nécessitent une main d’œuvre très qualifiée ainsi qu’une hygiène draconienne.

Des investissements
Le coût d’une barrique est élevé, il avoisine Fr. 1'000.-. Sachant que la durée de vie d’une barrique est limitée (de 3 ans dans les grands crus à 10 ans en Espagne par ex.), le renouvellement du «parc» à barriques exige des investissements importants, sans compter la surface requise (ou chais) pour entreposer les barriques.

L'osmose inverse

L’osmose inverse se pratique sur le moût de raisin, avant tout départ en fermentation. Cette technique, qui s’inspire des dessalinisateurs d’eau de mer et qui s’est développée à Bordeaux à la fin des années 80, permet d’extraire un excédent d’eau dans le moût. Ce procédé remarquable offre la possibilité de restaurer le potentiel d’une vendange diluée par des pluies survenues juste avant la récolte. Mais il n’opère aucun miracle dans les années manquant de maturité !

C’est par le rosé que tout a commencé…

La plupart des raisins de cuve sont des raisins à jus blanc et à peau noire; et la naissance du vin rouge eut lieu le jour où les hommes apprirent à laisser macérer les peaux avec leur jus, d’abord un peu, puis beaucoup…
Au Moyen Âge, ce fameux vin rouge clair, le «french claret» ou «clairet français» régalait les palais anglais alors que la région bordelaise était sous leur domination. Chaque année, des centaines de bateaux embarquaient pour le Royaume-Uni, chargés des précieuses bouteilles de ce vin fraîchement vendangé et vinifié. Ce n’est que bien plus tard, au cours des XVIIème et XVIIIème siècle, que les vignerons de ces régions apprirent les cuvaisons longues. Les vins d’un rouge soutenu furent alors l’apanage des classes aisées, aristocrates puis bourgeoises, le petit peuple se contentant du sous-produit, un vin nettement plus clair.

AOP, AOC, IGP:
comment s’y retrouver ?

> AOP: appellation d’origine protégée
Tout simplement l’équivalent européen de l’AOC, qui va entrer en vigueur d’ici 2012.

> AOC: appellation d’origine contrôlée
Appellation française datant de 1935 qui concerne les alcools, mais aussi plus généralement les produits agro-alimentaires. Ces produits tirent leur spécificité de leur origine géographique. Les notions d’authenticité et de terroir sont tout particulièrement mises en avant dans cette classification.

> IGP: indication géographique protégée
Sigle de reconnaissance de qualité mis en place au niveau européen avec entrée en vigueur en 2011, afin de protéger l’indication géographique à l’échelle internationale, à l’instar de ce qui se fait pour les appellations contrôlées, pour les vins mais aussi pour bon nombre d’autres produits agro-alimentaires. L’IGP va englober par exemple les anciens VDP Vins de Pays français, IGT Indicazione Geografica Tipica italiens, et VTE Vini de la Tierra espagnols.

L'Asie,
nouvel Eldorado du vin?

Contrairement aux pays producteurs de notre vieille Europe (Italie, France, Suisse…) qui connaissent une baisse de consommation de vin par habitant, certains pays comme les USA, le Canada mais surtout les pays émergents, Inde, Taïwan, Corée et en première ligne la Chine, Hong Kong en tête, affichent une croissance régulière en la matière. Ces nouveaux débouchés représentent une véritable manne pour les exportateurs occidentaux. Les grands propriétaires bordelais sont parmi les premiers à avoir flairé ce marché juteux, une opportunité dans une économie européenne morose.

Comment expliquer cet enthousiasme pour le vin, en particulier en Chine ? En 2008, Hong Kong se voyait gratifiée de la suppression des droits de douane sur les importations de vin. En important et réexpédiant les vins sur le continent chinois, elle devenait une plaque tournante pour l’Asie. Parallèlement, les banquiers conseillaient à leurs clients une alternative à la bourse en investissant dans les grandes étiquettes. Entre-temps, l’art de vivre «à la française» a fait du chemin: l’intérêt pour l’œnologie ne cesse de croître, les écoles du vin fleurissent sous la houlette de spécialistes occidentaux, la Revue du Vin de France publiera son premier numéro en version chinoise au printemps prochain et Christie’s s’apprête à ouvrir des bureaux à Hong Kong, qui risque bien de ravir la palme de capitale des enchères de grands crus à New-York.

La consommation du vin en provenance des pays occidentaux, considérée comme un «ascenseur social» concerne certes l’élite, un 5% de la population, mais tout va si vite au pays du soleil levant… Le vin chinois connaît lui aussi un véritable engouement. 95% de la consommation du vin en Chine provient des vignobles locaux et des milliers d’hectares de vigne sont plantés pour répondre à une demande croissante provenant notamment d’une classe moyenne dont le niveau de vie ne cesse de s’améliorer. Enfin, non contente d’atteindre le 7ème rang au classement des pays producteurs de vin dans le monde, voilà que la Chine investit dans les vignobles étrangers: la COFCO, propriétaire de la célèbre marque locale «Great Wall» et premier producteur viticole chinois, vient d’acquérir son premier château bordelais, le Château Viaud !

Même s’il reste encore beaucoup à faire en matière d’éducation au goût, à la dégustation et à la consommation du vin en Chine, il est bientôt loin le temps où les plus grands nectars de la planète s’avalaient cul-sec ou sur un lit de glace. Et le titre de meilleur sommelier du monde pourrait revenir un jour prochain à un nouveau talent chinois…

L'architecture au service du vin Temple dédié au vin, lieu de vie de toutes les étapes de la production depuis la réception des vendanges jusqu’à l’expédition, «la» cave a de tout temps inspiré les architectes du monde entier.
Un challenge relevé en particulier à partir du XVIIème siècle dans le Bordelais, en Champagne, dans le Cognaçais, en Toscane: les architectes ont imaginé et conçu des bâtiments d’habitation, parfois de réception seulement pour une clientèle sélecte, obéissant aux critères d’apparat des grandes dynasties du vin. Pour illustres exemples, voire Château Palmer, Château Margaux, les hôtels particuliers des coteaux champenois…
Ces dernières années, on assiste à un nouvel élan de l’architecture au service du vin. Dans le processus de création, il ne s’agit plus seulement d’obéir à des critères d’ordre esthétique, il faut encore répondre aux exigences des nouvelles techniques en matière de vinification, s’afficher résolument moderniste voire futuriste, et surtout attirer l’attention des médias, peu en importe le prix. Rien n’est trop beau pour vendre les grands vins; il leur faut une image fastueuse, si possible extravagante, en tous les cas très forte, au point de laisser leur empreinte dans l’esprit et le cœur des privilégiés qui auront foulé ces lieux.
Sur toute la planète, les grands noms du vin s’associent aux architectes contemporains les plus renommés pour se livrer à une compétition effrénée: c’est à qui fera pousser entre ses ceps le chai le plus sophistiqué, voire le plus délirant. De véritables cathédrales du vin ont été érigées dans le paysage viticole mondial.
Ainsi Mario Botta a signé le chai de Château Faugères à St-Emilion et la Cantina Petra en Toscane, Ricardo Bofill celui de Château Lafite-Rothschild, Frank Gehry la bodega de Marquès de Riscal en Espagne, Herzog & de Meuron la Winery Dominus en Californie, pour n’en mentionner que quelques-uns.
Pourtant, certaines propriétés prestigieuses continuent à passer inaperçues, sans trace de bâtisse digne de leur image, même si leurs vins se vendent à prix d’or. C’était le cas de Pétrus jusqu’en 2002. Christian Mouaix, directeur à l’époque, disait alors: «Ce n’est pas un château, c’est une maison de campagne.» Depuis, les architectes suisses Herzog & de Meuron ont été mandatés pour réaliser le nouveau réfectoire et restaurer le chai de ce vin de légende...
Les vins "fantômes" Vous êtes à la recherche d’un Château d’Yquem 1974, d’un Château Pétrus 1991 ? Même si vous êtes décidé à payer le prix fort, vous n’en trouverez pas. Et pour cause, ils n’existent pas ! Les propriétés n’ont tout simplement produit aucun vin sous leur grande étiquette ces années-là.
Une météo catastrophique, une qualité jugée insuffisante par la propriété, et la décision de déclasser la récolte tombe. Neuf millésimes manquent ainsi à l’appel au cours du XXème siècle au Château d’Yquem (1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 et 1992). Sur la rive droite à Bordeaux, bon nombre de châteaux ont littéralement fait l’impasse sur le millésime 2001, parmi eux Château Pétrus, Château Ausone. Ces quelques exemples illustrent les choix difficiles auxquels sont parfois confrontées les propriétés. Elles doivent savoir renoncer à une année de travail pour ne pas sacrifier la qualité. Le Comte Alexandre Lur Saluces disait à propos de ces vins fantômes «On ne peut gagner que si l’on accepte de tout perdre.»
Le merlot blanc,
un cépage fantôme?
Le merlot blanc existe bel et bien. Issu d’un croisement entre la folle blanche et le merlot noir, il s’est surtout développé dans le vignoble bordelais et dans les départements voisins. S’il n’est quasiment plus multiplié aujourd’hui, il fait encore partie de l’encépagement de l’appellation «Pineau des Charentes». Au Tessin, le merlot blanc est élaboré à partir de merlot rouge. Les raisins sont pressés sans cuver, afin de ne pas donner de couleur au vin.
Des vins au goût de carton... On le savait, les vins n’aiment pas être logés aux côtés de produits alimentaires très odorants (ail, oignons, poireaux, fromages forts), ni bien sûr en compagnie de fuel, peintures et autres solvants. Par le biais du bouchon, le vin capte ces odeurs, même en quantités infinitésimales.
Il en va de même avec les matériaux présents dans les casiers de rangement des bouteilles: entreposer des vins dans leur carton d’origine, fermé, peut occasionner un goût de carton. Il faut impérativement sortir les bouteilles des emballages et les placer dans des casiers métalliques, ou sur des étagères adéquates, de préférence en pierre ou en ciment. Les rayonnages en bois que l’on a construit et verni contiennent parfois des solvants malodorants. Et les caisses bois? Un impératif: ne pas les laisser fermées, l’air doit circuler librement autour des flacons. Il est préférable d’enlever le panneau supérieur de la caisse ou, mieux encore, de sortir les bouteilles de leur caisse et de les placer dans des casiers comme ceux décrits ci-dessus. Ceci dit, la ventilation de la cave reste primordiale.

Vendanges au
clair de Lune

Dans le sud, on vendange volontiers à la fraîche, au clair de lune, afin d’éviter de ramasser un raisin trop chaud, oxydé et offrant moins de fruité.
Les vendanges mécaniques se pratiquent facilement de nuit. En revanche, les vendanges manuelles s’avèrent plus fastidieuses: les vendangeurs parcourent les rangs de vigne une lampe frontale vissée sur la tête, à la manière des mineurs, et ne peuvent couper le raisin aussi rapidement que de jour.
Vendanges à roulettes au
Domaine de Sarraux-Dessous
Jusqu’au milieu du siècle passé, en lieu et place de la traditionnelle traction animale, les propriétaires de Sarraux-Dessous exploitaient un système de wagonnets tout à fait inédit.
Grâce à un équipement raffiné pour l’époque, plus d’un kilomètre de rails, des plaques tournantes, des câbles et un treuil, le raisin arrivait au pressoir dans des bennes roulantes. La récolte arrivait à l’étage et tombait directement dans les pressoirs. Une exploitation rationnelle qui faisait la fierté des viticulteurs de l’époque !
"Contient des sulfites",
mention obligation sur
toutes les étiquettes

Les propriétés antiseptiques du soufre sont connues depuis l’Antiquité. Cependant, les vignerons du Moyen-Âge en oublièrent l’usage, car ils ne produisaient pas de vins à vieillir. Ce sont les négociants hollandais qui le réintroduisirent au XVIIème siècle, sous forme de mèche à brûler dans les barriques, la fameuse allumette hollandaise.
De nos jours, l’adjonction de SO2 (antioxydant, antibactérien et antiseptique) sur le raisin, le moût ou le vin, reste indispensable dans le processus d’élaboration du vin. De nouvelles substances sont expérimentées pour se substituer à ce SO2 souvent contesté et rendu responsable de divers maux, mais aucune ne parvient à le remplacer. Toutefois, sous la pression des législations et des consommateurs, les doses admises de SO2 diminuent.
Si un excès de SO2 altère le goût du vin, un très faible taux, voire l’absence de SO2 dans certains vins dits «biologiques» est encore plus flagrant: des notes oxydatives, de «rancio» se développent. Mais il faut savoir qu’un manque total de SO2 rend le vin fragile. Il est alors exposé à tous les dangers levuriens ou bactériens et peut tourner par exemple au vinaigre. Il est vrai aussi que si le vigneron a su maîtriser sa vinification, ses vins présentent une grande pureté aromatique, tout en restant délicats.

Le Porto,
un vin d'assemblage

Parmi la cinquantaine de cépages autorisés dans le Douro, cinq variétés sont spécialement recommandées par l’IVP et entrent dans l’assemblage des vins de Porto. Quatre plants indigènes: touriga nacional, touriga francesca, tinta cao, tinta barrocca et une variété exogène, venue d’Espagne, le tinta roriz (tempranillo).

Une Charte pour tout l'or
du Rhône

Signée en septembre 1996, la Charte «Grain Noble ConfidenCiel» a pour but de promouvoir et défendre les vins blancs doux naturels du Valais.
Elle regroupe plus de trente encaveurs qui s’engagent à respecter dix points de règlement, dont par exemple la sélection de la vendange des meilleurs coteaux, des vignes de plus de 15 ans d’âge, la limitation aux six cépages autorisés (amigne, arvine, johannisberg, ermitage, malvoisie, païen), l’élevage en bois de 12 mois au moins… Le dernier point mérite d’être relevé: il prône la défense de «l’esprit de la charte qui repose sur l’éthique et la confiance». Véritable gage de qualité, cette charte qui allie sérieux et convivialité devrait plaire aux amateurs de vins.
Rouge + blanc = Rosé ?

Surtout pas! Le mélange de vin rouge et de vin blanc est formellement interdit. Seule exception tolérée, le champagne rosé, dont la couleur est ajustée par l’ajout de vin rouge (pinot) produit dans la région. En fait, le vin rosé est issu de raisins rouges vinifiés selon deux méthodes distinctes: soit la saignée d’une cuve de vin rouge, la séparation du jus des parties solides en début de fermentation, après 12 à 24 heures, d’où l’expression «rosé d’une nuit». Cette ancienne pratique produit les «rosés de saignée». Soit le pressurage direct, avec ou sans macération préalable. Dans les deux cas, la vinification se poursuit de la même manière qu’un vin blanc.

Des rosiers dans le vignoble, par souci esthétique?

Dans le Bordelais, en Bourgogne mais aussi chez nous, de superbes rosiers ornent chaque extremité de rang de vignes. Ils n’ont pas été plantés pour apporter une note de couleur dans le vignoble, mais remplissent une fonction très importante pour le viticulteur. En effet, les roses sont les premières infectées par l’oïdium et le mildiou, deux fléaux de la vigne. Les détecter rapidement permet de prendre alors les mesures nécessaires pour combattre ces maladies, avant qu’elles ne fassent des ravages dans le vignoble.

La maturité phénolique

La maturité des raisins ne suffit pas pour fixer la date optimale des vendanges.La concentration des sucres et la perte d’acidité totale est une condition capitale mais insuffisante pour décider des vendanges.

La maturité phénolique, ou maturité des tanins, est tout aussi importante. Elle se mesure par des analyses et par la dégustation des raisins, en particulier en croquant les pépins pour en percevoir l’amertume. En effet, les tanins sont présents dans la pellicule et dans les pépins et ils sont les composants responsables d’une grande partie de la structure et de la saveur du vin. Si la maturité des raisins survient précocement dans les années chaudes, la maturité phénolique ne va pas forcément de pair et le vigneron devra l’attendre pour vendanger.

La pourriture... noble à l'origine des grands vins liquoreux

Un vin liquoreux commence à la vigne. Seuls des raisins très concentrés en sucre peuvent entrer dans l’élaboration d’un vin liquoreux. Les vignerons de régions privilégiées comme le Valais ou le Sauternais dans le Bordelais, bénéficiant de la présence d’un cours d’eau et jouissant de conditions climatiques particulières dans l’arrière-automne, matinées humides et brumeuses suivies d’après-midi chaudes et ensoleillées, peuvent compter sur le développement du champignon magique, le «botrytis cinerea». Celui-ci ratatine les raisins en les déshydratant. Le processus laisse un jus sucré très concentré. La pourriture noble ne se développe pas uniformément dans le vignoble; les vendanges doivent donc se faire manuellement et surtout en plusieurs passages, afin de récolter baie par baie les grains botrytisés. La vinification de ces raisins est délicate, les rendements très bas. Un excédent de pluie ou le départ en pourriture grise peuvent anéantir toute une vendange. Si Sauternes produit des vins liquoreux depuis 200 ans, la tradition du «Tokay» remonte à près de 400 ans en Hongrie! Chez nous, le Domaine du Mont d’Or propose des vins doux depuis une quinzaine d’années.

Les seconds vins

Alter Ego de Palmer, Pavillon Rouge de Château Margaux, Les Forts de Latour, Le Petit Cheval ... les châteaux bordelais rivalisent d’imagination pour baptiser leur second vin. Mais au fait, qu’entend-on par «second vin»? Au fil du temps, le cru classé est devenu l’objet de sélections toujours plus rigoureuses. C’est pourquoi certaines cuves, écartées de la composition du grand vin, sont entrées dans l’élaboration du second vin, ainsi que le produit des jeunes vignes de la propriété. Etiqueté sous la même appellation que son grand frère, vinifié dans les mêmes installations et avec les mêmes compétences humaines, le second vin est devenu à lui seul un vénérable cru et présente de nombreux avantages. Plus accessible en prix, il peut être aussi apprécié plus rapidement que son aîné, mais surtout il laisse entrevoir à nos palais la classe et l’élégance de son origine. Si les seconds vins occupent une part non négligeable du marché bordelais depuis une vingtaine d’années, ils existaient déjà au XVIIIème siècle, et trouvèrent au début du XXème siècle un fer de lance avec l’apparition en AOC Pauillac des «Carruades de Lafite», produit par le Château Lafite-Rothschild. Aujourd’hui, les crus bourjeois ont emprunté cette pratique aux grands crus classés, et des producteurs d’autres régions viticoles suivent cette tendance.

Oeil et ouillage, une même famille

Lors de l’élevage en barrique, surtout au début, le bois s’imbibe de liquide et permet une certaine évaporation. Il est alors indispensable d’ajouter régulièrement du vin dans la barrique pour que le vin affleure en permanence le trou de la bonde (ou oeil) et évite ainsi d’être oxydé. Cette opération porte le nom d’ «ouillage». Le vin ajouté est bien sûr de même qualité que le vin contenu dans la barrique.

Châteauneuf-du-Pape, l’appellation au 13 cépages

Fait unique, 13 cépages rouges et blancs confondus furent autorisés par l’AOC Châteauneuf-du-Pape en 1929. Plantés mélangés dans le vignoble, avec toutefois une dominante de Grenache noir parce qu’à l’époque nos aînés recherchaient des vins plutôt sur l’alcool, les 13 cépages étaient vendangés et vinifiés ensemble. Aujourd’hui, les parcelles sont plantées de cépages bien définis (principalement Grenache noir, Syrah, Mourvèdre, Cinsault pour les rouges, et Grenache blanc, Clairette, Roussane, Bourboulenc pour les blancs) qui sont vendangés et vinifiés séparément. Sur les 13 cépages d’origine, on en compte moins de 10. Seules les vignes de plus de 60 ans sont encore composées des anciens «plants mêlés» et entrent en principe dans les assemblages de cuvées «Prestige».

Du bon usage des carafes

En verre ou en cristal, de forme plus ou moins ouverte pour oxygéner le vin, avec ou sans anse, le choix des carafes est vaste. La carafe à fond large, ou «capitaine», aère le vin de façon optimale et favorise l’expression des arômes des vins rouges jeunes; la carafe au long cou évite que ceux-ci s’évanouissent trop vite; la carafe «canard», horizontale, convient à de nombreux vins, les plus taniques notamment, et se prête avant tout à la décantation (séparation d’un éventuel dépôt) des vins rouges âgés. Laver la carafe à l’eau chaude, sans détergeant ; ne pas l’essuyer mais la laisser sécher à l’envers, à l’air libre, sur un «égouttoir à carafe»!

L'agneau de Pauillac a une histoire

Pourquoi associe-t-on traditionnellement l’agneau avec le vin de Pauillac? Autrefois, les troupeaux de moutons passaient l’hiver dans le vignoble médocain. A l’approche du printemps, les premières pousses de vigne devenaient une grande tentation pour les bêtes. Afin d’éviter que les troupeaux broutent ces tendres bourgeons, on les éloignait vers la pointe nord du Médoc, là où la vigne ne pousse plus. Les agneaux, trop faibles pour cette longue marche, étaient alors tués et consommés sur place…accompagnés de vin de Pauillac! «La Fête de l’agneau», l’un des temps forts du Médoc, est d’ailleurs célébrée chaque année à fin avril à Pauillac.

La confusion sexuelle

La confusion sexuelle, une prévention efficace et naturelle contre la pullulation du vers de la grappe, un ravageur de la vigne. Deux petits papillons, Cochylis et Eudémis, regroupés sous le nom de «vers de la grappe», ont la fâcheuse habitude de copuler dans le vignoble et la femelle de pondre ses oeufs sur les raisins. Redoutables, les vers percent les baies et créent un futur foyer de pourriture grise. Autrefois, seuls des traitements avec un insecticide permettaient de préserver nos raisins de ces ravageurs. Depuis quelques années, une méthode naturelle et efficace appelée «confusion sexuelle» a été mise au point. Elle s’appuie sur une constatation simple: la femelle Eudémis est porteuse d’une odeur, ou phéromone, que le papillon mâle va rechercher pour trouver sa partenaire. En installant des petites capsules dégageant cette odeur dans le vignoble (un diffuseur toutes les trois souches de vigne, soit 500 à l’ha), le mâle va être complètement désorienté et ne pourra féconder la femelle... il fallait y penser!

Du taux d'alcool plus élevé...

Depuis quelques années, les vins ont tendance à afficher un taux d’alcool plus élevé: 13,5 degrés devient courant chez nos voisins français, voire 14 chez nos amis espagnols et portugais. Dans les années chaudes, les vins suisses connaissent bien ce phénomène. Comment expliquer cette évolution? Le changement climatique joue certes un rôle: les vignes débourrent et fleurissent avec une dizaine de jours d’avance et le vigneron vendange le plus tard possible, avec la volonté d’aller vers des maturités toujours plus grandes. D’autre part, la qualité du travail dans la vigne ne cesse de s’améliorer: entretien, effeuillage pour prolonger le cycle végétatif, rendements plus faibles, concentration des baies. En toute logique, les quantités de raisin récoltées sont moindres, et le potentiel en alcool des raisins restants plus élevé. Le goût du consommateur a lui aussi évolué; il apprécie les vins colorés, aromatiques, puissants, aux tanins mûrs et soyeux, qui n’exigent pas un vieillissement trop long. Reste que les vins à teneur en alcool élevée ont tendance à avoir une acidité plutôt basse, ce qui rend le travail de l’oenologue délicat. Son but est de trouver le meilleur équilibre possible tout en préservant le caractère typique du cépage, de la région, du terroir, en bref de respecter la diversité.

Du rôle des anthocyanes, ou comment la couleur vient au vin rouge

Que les baies soient rouges, noires bleuté ou encore vertes, la pulpe reste incolore à l’intérieur, à l’exception des cépages teinturiers. Seuls les pigments colorants, ou anthocyanes, logés dans la peau du grain donnent la couleur au raisin; ils se multiplient au cours de la maturation, à la faveur de la température et de l’ensoleillement. Une échelle de 3 à 18 permet de mesurer la teneur des baies en anthocyanes. Certains cépages en sont plus riches que d’autres, le merlot et la syrah par exemple. Les raisins blancs, eux, en sont totalement dépourvus. C’est donc en laissant fermenter des raisins rouges avec les pellicules que l’on extrait la couleur...rouge. On peut aussi presser des raisins rouges sans les laisser cuver, et l’on obtient un vin ... blanc qui porte le nom de «blanc de noir».

Les familles aromatiques

Parmi les onze familles aromatiques auxquelles tout dégustateur se réfère, animale, florale, fruitée, minérale, végétale, boisée, épicée, éthérée, chimique, balsamique, celle dite «empyreumatique» est souvent la plus mystérieuse. Elle recouvre les arômes qui évoquent au nez des denrées «brûlées» telles que café, pain grillé, fumée, fumé, brûlé, grillé, rôti, café torréfié, cacao, chocolat, caramel, pain grillé, amande grillée, pierre à fusil,...

D’où proviennent donc ces arômes ? De la phase d’élevage du vin, alors qu’il est logé en barriques. Celles-ci ont été plus ou moins «chauffées» par le tonnelier lors de leur fabrication, souvent d’ailleurs selon les désirs des acheteurs, et ce sont ces arômes de «chauffe» qui confèrent au vin les caractéristiques dites empyreumatiques.

"Terroir", un terme intraduisible en anglais...

Certes, le terroir est d’abord le résultat de l’adéquation des facteurs de l’écosystème de la vigne : sol, sous-sol, topographie, climat. Mais il comprend aussi le savoir-faire de l’homme. Sans lui, sans ses interventions culturales et œnologiques, lors des phases de vinification et d’élevage notamment, les terroirs ne seraient que potentiels. L’homme joue le rôle de révélateur et met en valeur les qualités d’un terroir. Ce qui permet au consommateur de retrouver dans le vin produit les spécificités de son lieu d’origine.

Dans les pays producteurs de notre vieille Europe, pratiques culturales et vinification sont étroitement liées à la tradition et à l’histoire. Au fil du temps, la notion de terroir a pris une connotation quasi affective qui ne s’exporte pas facilement. Et n’a toujours pas d’équivalent en anglais…

Maux et remèdes du phylloxéra, une même origine!

Vers la fin du XIXème siècle, parmi les nombreuses plantes que l’Amérique échangeait avec l’Europe se trouvaient quelques plants de vigne. A peine mis en terre sur sol européen, deux champignons et un minuscule puceron déferlèrent dans tout le vignoble. Ces nouveaux parasites, baptisés mildiou, oïdium et phylloxéra, jusque là inconnus en Europe, précipitèrent la quasi totalité des vignes dans l’apocalypse…

Si l’on découvrit assez rapidement comment soigner les ceps atteints de mildiou et d’oïdium, le puceron parasite, lui, résistait à tout traitement et détruisait définitivement les plants de vigne. En France, face à cette crise viticole sans précédent, l’Etat alla même jusqu’à offrir 300’000 francs or à celui qui trouverait une parade à ce mal! En vain. La solution fut découverte dans les années 1880: puisque les pieds américains résistaient au phylloxéra, ils allaient servir de porte-greffe pour nos cépages européens! Ainsi, les nombreuses variétés de nos précieux cépages pourraient être conservées, malgré leur sensibilité au phylloxéra. L’ensemble du vignoble européen, et une grande partie du vignoble dans le monde, furent donc replantés selon cette technique. Seuls quelques rares pays ou régions y échappèrent, le Chili par exemple, ou quelques zones de sols sableux dans le Languedoc.

La famille des liquoreux... sans une once de liqueur!

L’expression «vins liquoreux» désigne les vins naturellement doux, sans mutage, qui doivent leur goût sucré à leur teneur en sucres résiduels provenant soit de vendanges botrytisées, comme les Sauternes, soit d’une concentration naturelle par passerillage (dessication des baies sur ou hors souche, ou encore sur paille); les vins de glace ou «Eiswein» appartiennent à cette même famille. La vinification de ces différents vins est une opération délicate, et les rendements toujours très bas. Ce qui explique leur coût relativement élevé. Les vins liquoreux battent tous les records de garde: 5 à 100 ans selon les millésimes et les appellations! D’une rare concentration en sucres, aux arômes d’une extrême complexité, ces vins proviennent avant tout de France (Bordeaux, Sud-Ouest, Jura, Alsace, Loire, Rhône Nord) mais aussi d’Allemagne, de Hongrie, du Canada, d’Italie et bien sûr de Suisse.

Sur les traces de Monsieur Chaptal

Jean Antoine Chaptal a bel et bien existé, mais contrairement à une idée répandue, il n’a pas inventé la «chaptalisation». En effet, l’enrichissement des jus en sucre semble une pratique ancienne: dans l’Antiquité déjà, on ajoutait du miel au vin pour l’adoucir. Monsieur Chaptal, homme politique et chimiste de profession, a, quant à lui, souligné l’intérêt d’ajouter du sucre dans le moût pour en augmenter le titre alcoométrique et mis au point ce procédé, auquel il a prêté son nom. Voilà pourquoi on parle aujourd’hui encore de «chaptalisation». Rédigé en 1801, son fameux traité «L’Art de faire du vin» a véritablement révolutionné l’art de la vinification.

3,5 hectares: une propriété et une appellation confondues

La plus petite appellation d’origine française en vin blanc compte 3,5 hectares! Il s’agit de Château-Grillet AC, et ce vignoble appartient à un seul propriétaire, la famille Canet, héritière des Neyret-Gachet. Ce vignoble existe au moins depuis l’occupation romaine. Cité régulièrement dans les chroniques des voyageurs et des amateurs dès les 17ème et 18ème siècles, il ne fut consacré AOC qu’en 1936. Seules quelque 20’000 bouteilles sont produites chaque année. Parmi les chanceux qui ont eu le privilège de déguster ce petit frère de Condrieu, un pur viognier considéré comme l’un des meilleurs vins blancs du monde, Blaise Pascal et Thomas Jefferson…

Une appellation peut en cacher une autre...

L’aire d’appellation du Pacherenc du Vic Bilh (du gascon «vin de vigne en échalas du vieux pays») se confond avec celle de Madiran: la première produit des vins blancs secs, moelleux voire liquoreux sur quelque 250 ha, la seconde exclusivement des vins rouges, sur 1300 ha. Toutes deux sont classées AOC depuis 1948 et leur zone de production chevauche trois départements: le Gers, les Hautes Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. Vous l’avez compris, vous êtes en Gascogne, au pays de Cocagne!

Oeil-de-Perdrix; une couleur? une appellation?

Le fameux rosé de pinot noir peu cuvé portant le joli nom d’Oeil-de-Perdrix a bel et bien ses racines en terre neuchâteloise. Mais d’où vient cette expression désignant la couleur que prend l’œil d’une perdrix à l’agonie? De France voisine vraisemblablement. Autrefois, les vignes n’étaient pas organisées et divisées en parcelles bien distinctes, et plusieurs variétés de raisins de couleurs différentes cohabitaient fréquemment dans un même parchet. Comme ils étaient vendangés et mélangés sans distinction dans les cuves, les vins obtenus variaient fortement de goût comme de teinte. Ils étaient souvent gris, comprenez ni blancs ni rouges. On les disait alors «vins gris» ou encore «œil-de-perdrix». Les techniques de viticulture ont bien sûr évolué et le mélange à la vigne n’est plus de mise. Le terme d’œil-de-perdrix est donc tombé en désuétude en France. On le retrouve en revanche à Neuchâtel, dès le milieu du XIXème siècle pour désigner le rosé de pinot noir. Contrairement à certaines croyances, les Neuchâtelois n’ont pas l’apanage de cette AOC. L’Ordonnance des Denrées alimentaires stipule en effet qu’un Œil-de-Perdrix est un «rosé de Pinot noir suisse peu cuvé». Vous saurez désormais pourquoi l’on vinifie de l’Oeil-de-Perdrix AOC aussi bien à Neuchâtel qu’à Morges ou en Valais…

Saint-Emilion: des hectares de galeries sous les hectares de vignobles

Près de 200 km de galeries souterraines courent sous la petite ville de Saint-Emilion et sous ses vignobles! Creusées dans la roche calcaire, elles sont les vestiges d’anciennes carrières d’extraction de la pierre, exploitées du VIème au XVIIIème siècle passé. La fameuse pierre ocre extraite a contribué à la construction de nombreuses cités de la région, dont Bordeaux et Libourne. Au début du siècle dernier, ces galeries souterraines ont aussi servi de refuge aux résistants en période de guerre. On y a même extrait le salpêtre pour fabriquer de la poudre à canon, et cultivé des champignons. La plupart de ces galeries, qui font de Saint-Emilion un vrai gruyère, sont aujourd’hui dédiées à l’élevage et à la garde des vins; avec une température constante de 13°, elles offrent des conditions optimales pour la conservation des vins. Mais attention, on ne déambule pas impunément dans ce labyrinthe, sous peine de s’y perdre. En revanche, certaines propriétés organisent des visites guidées de leurs chais souterrains, parfois même aménagés en salles de réception.

Boire le vin pur, un acte barbare?

Apparu il y a plus de huit mille ans dans le berceau fertile du Proche-Orient, le vin a traversé les grandes civilisations de l’Antiquité: mésopotamienne, égyptienne, grecque, étrusque, romaine, celte… Mais le vin des Anciens surprendrait le palais d’un amateur du XXIème siècle! Selon les lieux et les époques, le vin était bu pur ou mêlé d’eau. Egyptiens, Grecs et Romains y ajoutaient des épices (thym, cannelle), des aromates, des fruits, du gypse, du sel, de la résine, du miel et diluaient l’épais breuvage avec de l’eau. Boire le vin pur était considéré comme un acte barbare. La capacité de garde des vins était très réduite, quelques mois seulement. Une adjonction d’essence de térébinthe empêchait le vin de tourner trop rapidement en vinaigre. A ce stade, il était de toute façon destiné aux légionnaires! Pour transporter leurs vins en Gaule et dans le sud de l’Italie, les Grecs ajoutaient de l’eau salée dans les amphores. A l’arrivée, les consommateurs ajoutaient de l’eau douce pour enlever le goût de sel…

La légende du "Gallo Nero"

Le Consortium du Chianti Classico a choisi le symbole du coq noir comme garantie de la qualité de ses vins. Cet emblème, vieux de plus de sept siècles, a toujours identifié la zone du Chianti Classico, mais ses origines sont floues.Une légende le relie à la rivalité entre Sienne et Florence à l’époque médiévale. Des guerres interminables déchiraient ces deux cités. Pour en finir avec ces querelles, elles décidèrent de s’en remettre à une compétition inhabituelle pour définir leur frontière: la frontière entre les deux républiques serait fixée au point de rencontre de deux cavaliers qui partiraient de leur communauté respective au chant du coq. Les Siennois choisirent un coq blanc et bien dodu, du fait de la richesse de son régime. Les Florentins choisirent un coq noir auquel ils donnèrent si peu à manger qu’il chanta bien avant le lever du soleil. Ainsi, le cavalier florentin se mit en route très tôt et rencontra l’autre cavalier à quelques dizaines de kilomètres seulement de Sienne. Pratiquement toute la zone de Chianti Classico passa donc ce jour-là sous la juridiction de Florence! C’est ainsi que le coq noir devint l’emblème historique de la Ligue de Chianti Classico, l’élément essentiel de son image et une garantie de qualité. Aujourd’hui, le Consortium compte plus de 600 membres, une mosaïque de petits, moyens et grands producteurs, dont 250 produisent des vins sous leur propre étiquette.

Le "vin de lune", de la poésie en bouteille?

Depuis 1998, Jean-Luc Baldès a pris l’habitude de reproduire un breuvage chargé d’histoire, le «vin de lune», un vin blanc moelleux composé de chardonnay et de viognier, vendangés soit au clair de lune, soit dans la fraîcheur des petits matins. A l’origine, au XVIIème siècle, ce vin, issu de vendanges tardives, était élaboré avec des raisins récoltés la nuit par les paysans qui voulaient soustraire une partie de la récolte au seigneur et ainsi lui payer moins d’impôts. D’où le nom de «vin de lune», qui répondait plutôt à un souci économique que poétique!

Eiswein, Icewine: de glace, le vin?

Le vin de glace est produit à partir de raisins blancs gelés sur souche (généralement du riesling en Europe et du vidal au Canada), vendangés au cœur de l’hiver, grain par grain, avant l’aube et à une température de -7 à -12°. L’eau étant retenue à l’état de cristaux de glace, le jus qui s’écoule lors de la pressée présente une forte teneur en sucre. Les vins de glace sont extraordinaires de richesse et de persistance aromatiques. Concentrés, dotés d’une acidité hors du commun, ils traversent le temps. Les très faibles rendements expliquent leur coût extrêmement élevé, jusqu’à plusieurs centaines d’euros la bouteille. C’est en Moselle allemande, vers la fin du XVIIIème siècle, que des vignerons, surpris par des gelées printanières précoces, découvrirent accidentellement le procédé de fabrication de ce nectar. La tradition s’est ensuite étendue à d’autres pays nordiques (Autriche, Suisse) mais surtout au Canada, aujourd’hui premier producteur mondial de ce vin précieux. Forts de leur succès, et pour répondre à une demande asiatique, les Canadiens s’essaient au cidre de glace et aux Icewine rouges, à base de cabernet franc ou de merlot!

La vocation de la Bourgogne: productrice de vins rouges, oui, mais surtout de vins blancs!

Des chiffres qui en disent long (source: récolte 2007):

Production totale hors Beaujolais (mais incluant le chablisien, la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais): 1 529 280 hl

Vins blancs 927 110 hl soit 61% / Vins rouges (ou rosés) 479 505 hl soit 31% / Crémant de Bourgogne 682 000 hl soit 8%

Le cheval de trait de retour dans les vignobles!

Bien plus qu’une simple volonté de jouer la carte de la différence, ou d’exprimer la nostalgie d’une nature naguère à la mode mais disparue, certains domaines recourent aujourd’hui à une pratique agricole ancienne, les labours de vignes par cheval de trait, pour lutter contre la dégénérescence de la vigne. Force est de constater que l’agriculture ultra-mécanisée soumet la vigne à de mauvais traitements: les machines tassent les sols et finissent par étouffer la vie microbienne et empêcher l’aération du sol et du sous-sol avec, pour conséquence, un appauvrissement des sols et une menace pour la longévité de la vigne. L’utilisation du cheval de trait pour l’entretien des sols dans le vignoble offre une alternative douce et écologique aux techniques modernes de culture. Dans le Bordelais, le Château Pape Clément est le premier cru classé à avoir franchi le pas avec Jamaïque, superbe jument de 800 kilos, héritée du célèbre climat et domaine Clos Vougeot où elle œuvra trois années, avant de rejoindre sa nouvelle écurie pessacaise en 2006. C’est le jardinier, Gilles Balacey, qui travaille avec Jamaïque. Deux ans de formation homme-animal auront été nécessaires pour parvenir à un binôme efficace et en totale harmonie. D’abord mis en place à titre expérimental sur une vieille parcelle plantée en 1942, les labours par cheval de trait sont pratiqués aujourd’hui sur 2 ha de blanc et sur 6 rangs de rouge. Le milieu risosphérique, soit la terre autour des racines, est ainsi préservé, et les racines peuvent aller en profondeur au lieu de stagner en surface; elles permettront à la vigne de développer une maturité optimale, sans choc thermique ni gros stress hydrique, cause de blocage de maturité.

Coups de lune et coups de soleil: le secret des grands vins oxydatifs du Mas Amiel Une fois mutés, les vins doux naturels subissent une macération de 10 à 30 jours, puis sont placés durant un an dans des bonbonnes de verre exposées à l’air libre. Lumière du soleil et rayons de lune, chaleur et froid, ils encaissent tout, mais pas sans bouger! Ce «mauvais» traitement va forger le caractère des VDN (vins doux naturels) du Mas Amiel, leur prêter cette teinte ambrée qui tire sur l’acajou et le tuilé, et ces arômes complexes caractéristiques, les fameuses notes de rancio et de fruits secs.
L’année écoulée, les VDN sont mis en cave dans des foudres de chêne pour 5, 10, 20 ans ou plus. Le phénomène d’oxydation des VDN au travers du bois se poursuit au fil du temps. Les vins gagnent encore en suavité et en complexité; se développent alors les notes de cacao, de torréfaction, de caramel, le tout souligné de nuances de fruits secs et de noix grillée.
Lucian Freud, le petit-fils de Sigmund Freud, illustre l’étiquette du Château Mouton-Rothschild 2006! Philippine de Rothschild a invité Lucian Freud à rejoindre la lignée des artistes qui ont illustré le Château Mouton-Rothschild en lui confiant la création de l’étiquette du millésime 2006. Depuis 1945, la célèbre maison fait appel aux grands noms du monde de l’art pour dessiner ses étiquettes et les rémunère en caisses de vin. «Loin des portraits et des nus tourmentés qui ont fait sa gloire, Lucian Freud a choisi pour Mouton 2006 une transposition joyeusement exotique du plaisir de boire, où le cep de la vigne se mue en palmier jaillissant, et l’amateur de grand vin en zèbre à la mine gourmande», selon le communiqué du Château.
L’enherbement
Pourquoi cultiver de l’herbe entre les rangs de vigne?
Cette pratique se développe dans les vignobles septentrionaux au climat frais. Elle consiste à cultiver de l’herbe et autres graminées entre les rangs de vigne, puis à la tondre plusieurs fois par année. On enherbe tous les rangs, ou un rang sur deux, en alternance annuelle.

Dans quel but? Les sols étant stabilisés, le passage des engins s’en trouve facilité, même après la pluie, ce qui n’est pas le cas sur un sol labouré. C’est aussi une façon de lutter contre l’érosion. Enfin, on peut maîtriser la vigueur de la vigne (l’herbe fait concurrence à la vigne en consommant de l’eau et en l’empêchant de se nourrir) ainsi que sa consommation de matière azotée et de potassium. La vigne a des besoins qu’il faut satisfaire, mais sans plus.

L’enherbement permet donc de rééquilibrer un vignoble de manière naturelle.
A noter que dans les régions méditerranéennes où l’eau est précieuse, on pratique le… désherbement !

Avec 1,18 millions d’hectares plantés, l’Espagne détient le record de la surface viticole la plus importante au monde! Pourtant, sa production annuelle de 35 millions d’hectolitres ne le place qu’au 3ème rang mondial des producteurs de vin, derrière la France et l’Italie. Les rendements plus faibles que ceux de ses voisins s’expliquent d’une part par la sécheresse de ses sols qui empêche une trop forte densité d’encépagement et d’autre part par le gel qui sévit sur les hauts plateaux du centre du pays.

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