Accords mets-vins
Vous trouverez ici des idées et conseils pour réaliser les bons accords mets-vins. Appliquez ces quelques conseils et épatez vos invités!
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Seul un vin profond, presque noir, aux déferlements mûrs de fruits noirs, de framboise, de poivre noir et de fumée, un vin aux notes giboyeuses et capiteuses enrobé de tanins fermes, peut rivaliser avec les plats robustes de l’hiver, ragoûts, daubes, viandes fumées, mets nappés de sauce au poivre.
Une syrah du Valais ou des Côtes du Rhône septentrionales répond parfaitement à ces critères.
Choisie dans le style des vins de Crozes-Hermitage, moyennement corsée, aux notes de prune et de poivre noir, elle se déguste dans sa jeunesse, sur une carbonade, une entrecôte.
Ses voisins de terroir, les grands crus d’Hermitage, de Cornas ou de St-Joseph, mais aussi les grandes signatures du Valais comme la Syrah Réserve des Administateurs, présentent quant à eux une personnalité plus affirmée. Les inviter à table après quelques années de vieillissement. Ils dévoilent alors une palette d’arômes de fruits rôtis, de lard, de terre, de truffe et même de gibier. Stupéfiants par leur corpulence, leur complexité et leurs tanins, d’une sensualité débordante, ils offrent leurs plus beaux accords avec des mets de saison, bœuf en daube, gigue de chevreuil, sanglier grand veneur, canard sauvage aux truffes…
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La viande rouge aime les vins taniques
Généralement, la question de l’accompagnement d’une viande rouge ne se pose même pas; on lui destine tout naturellement un vin rouge tanique. Rien de poétique dans l’explication de cette union, des réactions purement chimiques sont à l’origine de cet accord quasi parfait! |
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Comment apprécier le Sancerre ?
Sa vivacité et son fruité compensent la richesse de la chair des poissons gras, des fruits de mer et des crustacés (huîtres, crabe): un accord classique mais inégalé ! Son caractère herbacé s’accorde divinement avec les préparations contenant des fines herbes, coriandre, estragon, romarin, aneth, pistou. Et dans le même registre avec les tomates crues, cuites ou séchées, les salades et hors d’œuvre variés. Sa fraîcheur et ses notes de fruits blancs citronnés en font le compagnon tout désigné des viandes blanches, des sauces aux agrumes, des épices (safran), des sushis. Reste l’accord rêvé, avec les fromages de chèvre, en particulier les crottins de Chavignol secs, durcis par l’âge, produits au cœur de l’appellation Sancerre. Le palais participe alors à une complicité totale entre vin et fromage, le terroir commun facilitant le mariage. |
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S’intéresser à la gastronomie sicilienne revient à feuilleter un livre d’histoire. Les multiples conquérants de l’île, arabes, grecs, français, ont laissé une trace de leur patrimoine gourmand. Et toutes les senteurs méditerranéennes s’y sont donné rendez-vous.La cuisine sicilienne fait appel à des produits simples, comme l’huile d’olive, le basilic, les pâtes, les essences d’orange et de citron, les légumes du sud, tomates, aubergines, les produits de la pêche. Une cuisine modeste, mais enrichie des différentes influences dues à ses origines: Caponata Un plat unique composé de légumes confits confits dans l’huile d’olive, aubergines, céleri, tomates, aïl, persil, oignons et parfois enrichi d’anchois. Aubergines à la parmesane
Un savoureux gratin d’aubergines, de sauce tomate, de mozarella et bien sûr de parmesan. Accompagnés de crus tels que le «Bovo» Nero d’Avola, ou l’ «Anarkos», ces plats ont un avant goût de vacances et séduiront les palais les plus exigeants!Parmi les accords pratiquement inratables, il convient de mentionner ceux qui font appel au mariage des vins et des produits issus du même terroir. Ainsi, présenter des crus de l’Italie du Sud et de la Sicile offre une opportunité rêvée pour parler de la cuisine du soleil : ensoleillée, parfumée, c’est une vraie farandole de couleurs, d’arômes et de saveurs qui séduit les palais les plus exigeants! Retour à la liste |
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La règle des couleurs à l’heure du dessert
« Dis-moi la couleur de ton dessert, je te dirai la couleur de ton vin. » Les couleurs peuvent jouer dans la réussite d’un accord gastronomique, en particulier au moment du dessert. Ainsi, un vin blanc doux ou liquoreux type Sauternes ou encore une sélection de grains nobles, fera merveille sur une tarte aux pêches. Un Pinot gris sur une tarte Tatin. Un Muscat du Valais ou de Rivesaltes sublimera vos charlottes aux poires et sorbets aux fruits blancs, et bien sûr la tarte aux raisins, de saison. Un vin rosé demi-sec soulignera une salade de fruits rouges. Sur les desserts aux fruits rouges et noirs, les vins rouges mutés créent la surprise. Osez un Maury, le Vintage Réserve du Mas Amiel par exemple, accompagné d’une tarte aux framboises et myrtilles. Et étonnez vos convives en leur proposant un Banyuls avec votre moelleux au chocolat...effet garanti! Les notes de torréfaction d’un chocolat fort en cacao et peu sucré s’harmonisent à merveille à celles d’un vin rouge muté de type oxydatif. Amusez-vous, osez la couleur du vin en l’associant à celle de vos desserts! Retour à la liste
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Magie de l'automne
On ne résiste pas à l’appel de l’automne. Nos sens en éveil ne manqueraient pour rien au monde de goûter aux saveurs de saison. Pour l’amateur de vins, c’est l’occasion rêvée de se lancer dans les plus belles harmonies! «Les Dioscures», assemblage de gamaret et garanoir, donnent la réplique aux notes sauvages d’une terrine de gibier. La viande corsée d’un civet de cerf ou de lièvre trouve écho dans un vin à dominante épicée et poivrée, telle une «Syrah du Valais de la Réserve des Administrateurs» ou encore, un Hermitage. L’élégance d’une noisette de chevreuil forme un accord parfait avec le grain fin d’un cru de Bordeaux, qu’il soit de St-Estèphe ou de Margaux, ou d’un Volnay «Les Echards» 1999. Un vin suave et vigoureux, à l’arôme de truffe, un Pomerol ou encore un St-Emilion, convient à merveille à tous les gibiers nobles, à poils et à plumes. La chasse et ses accompagnements traditionnels, confiture d’airelles, poires et pommes fondantes, châtaignes caramélisées, entrent en totale complicité avec les notes fruitées et épicées d’un Gigondas «Grand Romane» et d’un Madiran, Château d’Aydie. Indissociables des tables de l’automne, les mets aux champignons se plaisent avec des vins déjà un peu évolués, aux arômes de sous-bois et d’humus, comme le Bordeaux, Clos du Bourg 2001.
Vous l’avez compris, les vins séveux, puissants, complexes, taniques s’épanouissent en compagnie des mets de caractère qu’offre la saison.
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Que servir à l’apéritif?
L’apéritif a une fonction d’accueil. «C’est comme un fauteuil que l’on avance à son invité», disait un journaliste gastronome. Moment privilégié entre tous, parenthèse entre la journée chargée que l’on laisse derrière soi et la convivialité du repas à venir, il mérite une attention particulière. Avant le repas, toutes les papilles sont encore en éveil. Il s’agit de ne pas les encombrer à l’heure de l’apéritif, ou pire, de gêner la dégustation des vins qui seront servis plus tard (au cours du repas). A proscrire, les apéritifs anisés et les spiritueux qui, plutôt que d’aiguiser l’appétit, saturent rapidement le palais de vos invités. Pour le vin rouge, privilégier un vin rouge léger et souple en bouche, jouant sur les arômes fruités de jeunesse, type Gamay ou jeune Pinot Noir. Eviter par contre un vin rouge tanique. Les vins blancs occupent une place de choix. Secs, sur la fraîcheur et la minéralité, ils sont une belle entrée en matière et se déclinent en Chasselas, roi des apéritifs, ou encore en Pinot Blanc, en Petite Arvine. Moelleux ou liquoreux, si leur teneur en sucres résiduels n’est pas trop importante, ils ont aussi leur place à l’heure de l’apéritif. Penser alors aux spécialités valaisannes, aux vins d’Alsace, ou encore au Muscat. Mais se souvenir qu’ils réclament un toast au foie gras ou au fromage bleu, ou encore des fruits secs et des amandes grillées non salées. Et les bulles? Un vin effervescent de Champagne ou d’ailleurs, aérien, un rien canaille, suscite la conversation. Les bulles font pétiller les esprits et ouvrent l’appétit. Une coupe de Champagne se trouve plus à l’aise à l’apéritif qu’en compagnie des desserts. D’une manière générale, éviter les saveurs trop salées (cacahuètes) ou acides qui combattent un vin plutôt que de l’accompagner. Préférer un amuse-bouche unique, en harmonie avec le vin: dés de fromage d’alpage avec un chasselas, melon-jambon avec un Viognier, saumon avec un Champagne, ou encore un choix de feuilletés. Retour à la liste
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Le champagne est un vin, il peut donc parfaitement passer à table! Elu vin des célébrations, associé aux événements importants, son effervescence magique lui confère le privilège d’être de toutes les fêtes. Dans la perspective des festivités de fin d’année et du réveillon, nous l’invitons à table! En effet, depuis quelques années, le champagne a changé dans l’ordonnancement du repas. Servi autrefois en demi-sec au moment du dessert, il a ensuite honoré l’apéritif, en devenant aussi plus sec et plus ardent. Entre-temps, les Anglais le destinaient à tout un repas, et les producteurs introduisaient des champagnes faiblement dosés, c’est-à-dire moins doux, pour répondre à ce besoin de consommation différent. Aujourd’hui, s’il trouve toujours une place naturelle à l’heure de l’apéritif, il passe allégrement à table pour se marier avec les meilleurs produits. En voici quelques suggestions: Un Blanc de Blancs, chardonnay pur, aérien, aux parfums de fleurs (aubépine, tilleul) et d’agrumes, s’harmonise à merveille avec les entrées de poisson, de fruits de mer, des médaillons de veau aux girolles. Un Brut Classic se plaît avec des noix de St-Jacques poêlées au gingembre, un Saint-Pierre en sauce, une volaille, un fromage de Langres affiné au champagne ou encore un Chaource. Un Brut Millésimé, ample et généreux, décline superbement ses notes plus charpentées avec une viande, un risotto à la truffe blanche, un pavé de Loup aux agrumes. Un Brut Rosé aux arômes de miel, de brioche et de framboise s’avère parfait sur un trio de foies gras (cru, mi-cuit et cuit), un canard aux airelles, des desserts fruités, ou encore des sorbets. Winston Churchill se plaisait à dire que l’on mérite le champagne en cas de victoire, et que l’on en a besoin en cas de défaite. Pour Casanova, la dive bouteille était l’un des atouts indispensables de ses soirées de séduction. Alexandre Dumas, lui, y trouvait une source d’inspiration pétillante. Pour nous, déguster une flûte de champagne est une façon délicate de souligner un moment de bonheur. Et vous? Retour à la liste
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Les cépages d’Alsace savent varier les plaisirs de votre table A découvrir au creux de l’hiver, les vins d’Alsace, des alliés sûrs de la gastronomie, mais aussi du repas sans façon ou des moments de détente entre amis. Indissociable de la choucroute, des «Flammeküeche» (tartes flambées) et de la tarte aux oignons, le Riesling mérite aussi d’être servi en compagnie de volailles et de viandes blanches rôties ou cuisinées à la crème. Considéré comme l’un des meilleurs vins blancs au monde, sa finesse le destine également au poisson, plus particulièrement à la chair de la truite et aux crustacés. D’un extrême raffinement, puissant et rond, le Tokay Pinot Gris se révèle un heureux mariage avec le foie gras. Ses saveurs automnales s’allient magnifiquement aux notes intenses du gibier et des mets à base de champignons. Le Gewürztraminer, très connu pour ses caractères aromatiques exceptionnels aux notes fruitées, florales et épicées, est «le» vin des alliances exotiques. Il épouse les accents parfumés des cuisines asiatiques, indienne et marocaine, ainsi que ceux des Sushis. Une alchimie secrète lie les fromages au goût corsé tels que Munster, Maroilles, Livarot, pâtes persillées, au Gewürztraminer Vendanges Tardives. Ce dernier reste le favori des desserts doux, alors que le Gewürztraminer préfère les desserts peu sucrés. En bref, qu’ils entrent dans les composants des recettes ou qu’ils les accompagnent, les vins d’Alsace jouent et rejouent à l’envie ces beaux accords qui unissent mystérieusement les fleurons d’un même terroir. Capables de mariages subtils ou d’unions dans la simplicité la plus cordiale, ils restent toujours étonnants de justesse. Retour à la liste
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Les bons accords aromatiques ne suffisent pas. Encore faut-il trouver les accords tactiles! En cuisine, l’art consiste à marier les couleurs, les saveurs mais aussi les textures des différents éléments qui composent un plat. Pour faire communier mets et vins, les indices de texture, de volume et de structure du vin devraient également entrer en considération. Voici quelques pistes : L’iode des huîtres et des coquillages demande un vin blanc sec vif et fruité, un Sauvignon jeune ou encore un Champagne, alors que ces mêmes fruits de mer en sauce crèmée seront mis en valeur par de grands vins blancs de Graves, de Châteauneuf-du-Pape élevés en barriques. La chair fine de la truite se trouve délicatement soulignée par un Riesling, un Pinot blanc, un Chasselas sur le fruit, mais un poisson gras comme le saumon exige un vin plus ample, un Bourgogne ou un Graves blanc. Les viandes rouges sont traditionnellement destinées à des vins rouges plutôt charpentés, puisque les protéines de la viande absorbent les tanins du vin. Mais la texture fibreuse d’un rumsteack appellera plutôt la robustesse d’un Pauillac, alors que la finesse de la chair du filet de boeuf se trouvera magnifiée par le soyeux d’un Margaux ou du «5 Sens». Des vins plus généreux et capiteux comme les Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, et Priorat par exemple, ou encore notre «Servagnin 2003» soutiendront mieux les viandes rouges en sauce (daube, boeuf mode). La texture moelleuse, onctueuse d’un vin blanc liquoreux trouvera du répondant dans les pâtes persillées à la saveur puissante, piquante et salée de la moisissure. Un vin blanc sec et minéral accompagne par contre son bonheur avec un fromage à pâte dure type Gruyère. Interroger son palais avant de choisir l’accord idéal, explorer l’univers subtil des textures est un pas de plus vers l’accord parfait. Retour à la liste
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Quel vin avec l’agneau pascal?
Incontournable sur la table de Pâques, l’agneau. Pour choisir judicieusement le vin qui l’accompagnera, quelques pistes: Se souvenir que l’agneau prend des saveurs différentes selon son âge, sa provenance, ce qu’il a mangé, et surtout le mode et la durée de cuisson. En tous les cas, voilà une viande qui n’intimide pas les vins à forte ossature! Le vin de Pauillac se montre tendre avec l’agneau, c’est bien connu; l’association est donc toute trouvée avec une selle, un gigot, une épaule, un carré d’agneau «tradition». Plus près de chez nous, la noblesse d’un Pinot Noir (La Barrique Jean-Jacques Bolle) honore ces plats. Par contre, si ces mêmes pièces de viande sont marinées aux herbes de Provence, leur préférer une rencontre avec un cru aux accents méditerranéens, un Bandol, par exemple (Château de Pibarnon). Quant à l’épaule d’agneau aux fruits secs, ou encore au sauté aux pruneaux et aux amandes, ils trouvent écho dans un vin aux notes épicées : un Gamaret-Garanoir (Les Dioscures), un Priorat (Clos les Fites), un Lalande Pomerol ou encore un Madiran (Château d’Aydie). Votre choix fait, il nous reste à vous souhaiter de belles Fêtes de Pâques, gourmandes, fleuries et ensoleillées! Retour à la liste
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Question piège : quel vin avec les asperges? L’asperge est certes l’un des plats les plus difficiles à marier, mais il serait faux de dire qu’elle ne supporte aucun vin. Afin de donner toutes ses chances à l’accord recherché, la préférer en plat plutôt qu’en garniture; ceci pour simplifier la palette d’arômes à harmoniser et éviter un déséquilibre des saveurs. L’asperge a tendance à donner de l’amertume au vin. Froide ou chaude, verte, blanche ou violette, elle s’accorde volontiers avec les vins blancs secs et aromatiques. L’Alsace, grande productrice de ce légume printanier, le marie avec bonheur au Pinot blanc, au Muscat, au Riesling, mais attention, en version très «sec», avec un minimum de sucres résiduels! Accompagnées d’une sauce mousseline classique, les asperges blanches ou violettes apprécient la présence d’un Chardonnay légèrement boisé, le valaisan de la «Réserve des Administrateurs» par exemple, ou d’un Sancerre. Nous avons testé l’alliance avec notre Pinot blanc «Âme Blanche» 2006: un vrai bonheur! Quant à l’asperge verte, plus goûteuse, elle apprécie la compagnie d’un Riesling sec, complexe et aromatique. Tentez un bel accord de complémentarité en la présentant avec une sauce maltaise aromatisée à l’orange et un Viognier aux notes d’agrumes «Les Salices». Et si, pour une fois, un vin rouge rencontre les asperges, choisissez-le léger, de type Gamay, comme le «Domaine de Sarraux-Dessous» et servez-le avec une gratinée d’asperges vertes sous une chiffonnade de jambon cru et d’éclats de parmesan. Le jambon catalyse cet accord contre nature: délice garanti! La saison des asperges est courte, ne vous en privez pas et multipliez les essais gourmands! Retour à la liste
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Déjouer les pièges de la garniture Si l’élément principal du plat doit fournir l’accord avec le vin, la garniture joue le rôle délicat de l’entremetteuse. Bien choisie, elle assure la cohésion de l’ensemble, amplifie et prolonge les vins. Mal choisie, la garniture crée un déséquilibre, et peut casser un accord. Les légumes ne mettent guère le vin en valeur, tout au plus peut-on essayer de les faire coexister. Les haricots verts croquants font ressortir les tanins, la tomate les notes lactiques. Servir un vin rouge non barriqué, plutôt léger et sur le fruit permet d’éviter ces fausses notes, un Gamay du Château de Vufflens par exemple. Penser aussi aux vins du sud dont les cépages de Grenache, Carignan, ou encore Tempranillo, Sangiovese et Nero d’Avola, s’accomodent bien avec des plats à base de tomates et de légumes du soleil (Domaine des Cantarelles, Roque Sestière, Chianti Classico Castello del Querceto, Templum, Noster …). Faire l’impasse sur les légumes amers comme les radis, artichauts, concombres et endives qui dénaturent le goût du vin, quel qu’il soit. Bannir les oignons confits, cornichons et autres pickles si vous souhaitez honorer votre terrine maison d’un cru à la hauteur de votre peine: ils gâcheraient la meilleure des alliances. Choisir un vin en fonction d’un plat, c’est bien. Être attentif à la garniture c’est encore mieux, et permet d’éviter bien des déceptions! En cas de doute, un plat orphelin de garniture peut être la meilleure des solutions. Retour à la liste
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Il en va des vins comme des mets: certains ont les privilèges de l’été. Notre palais leur demande de la fraîcheur, de la simplicité et de la convivialité. Les vins de saison sont souvent des vins de mono cépage, jeunes et se déclinent en trois couleurs, sans oublier les mousseux.
Pour accompagner buffets froids et salades folles, point n’est besoin de tanins puissants ni de boisé. Priorité aux vins qui laissent éclater les notes fruitées! L’ingrédient dominant du plat détermine la couleur du vin: chèvre frais et mesclun feront bon ménage avec un Sauvignon blanc de Sancerre, une salade de la mer avec un Chardonnay du Château de Vufflens; melon et jambon seront les complices d’un Viognier «Les Salices», la salade paysanne d’un Gamay du «Domaine de Sarraux» et les antipasti se plairont avec un rosé, la Cuvée «Prunelle» du Domaine de la Cressonnière. Les grillades sont friandes de rouges jeunes et légers, servis frais, comme «Les Garrigues», ou encore de rosés de caractère issus de Syrah, du Château Roque Sestière en Corbières. Souvent issus de vignobles qui regardent la mer ou le lac, les vins d’été nous livrent des impressions de vacances avant l’heure. Légers, de belle identité, séduisants et désaltérants, ils s’offrent à notre seul plaisir. Retour à la liste
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Bolets, chanterelles, pieds bleus,… des noms qui chantent la bascule des saisons, des noms aux senteurs d’humus et de sous-bois. Si la cueillette à elle seule représente un moment d’intense satisfaction pour le champignonneur, elle débouche aussi sur des plaisirs gustatifs non négligeables. Le champignon est l’un des mets les plus délicats et les plus parfumés qui soit. Mais quel vin inviter à ces agapes? Le champignon se montrant conciliant avec de nombreux vins; rouges et blancs se disputent le privilège de sa table. Des cèpes jeunes et frais servis en carpaccio avec un filet d’huile d’olive, du persil plat haché, des cristaux de sel, du poivre noir et quelques copeaux de parmesan sont sublimés par un Châteauneuf-du-Pape blanc, ou par un chasselas du magnifique millésime 2005, le Domaine du Plessis. Une fricassée de chanterelles soulignée d’un trait de crème fait le bonheur d’une Petite Arvine de la Réserve des Administrateurs. Les Bordeaux de la Rive droite, Saint-Emilion, Lalande Pomerol, Pomerol, à dominante Merlot, avec leurs arômes typiques de sous-bois et de truffe, se prêtent tout naturellement à l’accompagnement d’un risotto aux cèpes et chanterelles ou d’une poêlée de champignons sauvages. L’accord est alors tout simplement magistral. Une belle manière d’accueillir les prémisses d’automne! Retour à la liste |
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Si les Romains raffolaient de la «truffe des sables» récoltée alors en Afrique du Nord et les rois de France de la «truffe de Bourgogne», nous autres gourmets du XXIe siècle voyons venir avec délices la saison fraîche, synonyme d’agapes autour du précieux tubercule. Ce champignon sauvage et fascinant qui mûrit sous terre, au pied de chênes truffiers mais aussi de noisetiers, fait l’objet d’une récolte empreinte de mystère. Sans animal, chien, cochon ou mouches, l’homme est bien incapable de déterrer la moindre truffe… Aromatique à l’envi, elle révèle toute sa magie au moment de passer à table, inondant de ses senteurs les préparations auxquelles elle est associée, jusqu’à imprégner le plat tout entier et le marquer de sa noble signature. Seul un vin de grande classe peut soutenir sa personnalité et la transcender sans l’écraser. Le parfum entêtant, capiteux et animal de la truffe noire demande un vin rouge parvenu à maturité, à dominante Merlot comme un Saint-Emilion ou un Pomerol, dont les notes d’humus, de sous-bois, de champignon, font écho aux fragrances de la truffe. Plus proche de nous, un Gamaret-Garanoir «Les Dioscures». Ou encore un vin du Sud-Ouest, de Madiran ou de Cahors, le mariage est alors de famille. Un grand vin blanc de Châteauneuf-du-Pape offre aussi une belle complicité. Quant à la précieuse truffe blanche de la région d’Alba, elle trouve ses plus beaux accords avec les crus de Barolo et de Barbaresco, issus du même terroir. Si la truffe adore le vin, elle flirte aussi délicieusement avec le Champagne: copeaux de truffe fraîche et Blanc de Blancs pour un apéritif luxueux, noix de St-Jacques à la truffe et Deutz Brut Cuvée Classic pour une entrée festive. Plus modeste mais non moins gourmand, le risotto à l’effilochée de truffe blanche. Avec le joyau de Votre cave. Qui vaut bien une petite folie… Retour à la liste |
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La daube, plat corsé et ensoleillé s’il en est, aux parfums de garrigue agrémentés d’un soupçon d’écorce d’orange, nous entraînera vers un vin qui doit jouer de sa puissance, tout en trouvant du répondant dans les notes épicées du grenache et de la syrah. Un Gigondas, le Domaine Grand Romane, un cru de Toscane, du Ribera Del Duero, ou encore un gamaret-garanoir du Pays de Vaud, Les Dioscures, seront d’excellents interlocuteurs. Le boeuf bourguignon, escorté de champignons de Paris, d’oignons grelots et de lardons, fera écho aux notes confites d’un pinot noir, de Bourgogne ou de chez nous, comme le Servagnin. La blanquette de veau en sauce crémée s’accommodera à merveille d’un vin blanc, notre nouveau chardonnay barriqué par exemple. La choucroute traditionnelle fera honneur à un riesling du Valais, du Domaine du Mont d’Or, à moins que l’option «mariage terroir» l’emporte et nous pousse vers un riesling d’Alsace, un Grand Cru de Pfingstberg. Soigneusement choisi, le vin sera la touche magique de ces grands classiques de la cuisine! Dans la course aux saisons, il en est une qui nous offre du temps à savourer sans remords, c’est l’automne! Premiers frimas et longues soirées nous invitent à profiter de précieux moments de convivialité entre amis. Une atmosphère propice au retour vers les recettes traditionnelles, celles qui demandent un peu de préparation, certes, mais qui savent aussi mijoter seules, doucement, et qui se laissent déguster en toute quiétude. A nous les plaisirs d’un bœuf bourguignon, d’une blanquette à l’ancienne, d’une choucroute de la terre ou de la mer! Servis en plat unique, ces plats appellent un vin à leur image, un vin qui agisse comme un formidable révélateur de leurs arômes et de leurs saveurs. Retour à la liste |
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Point d’orgue gustatif à vos menus de Fêtes, le vin solaire!
Si les vins liquoreux demeurent les meilleurs complices du foie gras, ils excellent aussi dans un registre culinaire où tradition et modernité conjuguent leurs talents pour surprendre et flatter le palais. Ces vins somptueux méritent une place de choix dans vos menus de Fêtes! Invitez-les à l’heure de l’apéritif: ils s’avèrent un partenaire idéal pour une grande variété de «tapas» : brioche toastée et bleu d’Auvergne, pruneaux au bacon, mini brochettes de poulet au curry. Bousculez les conventions et mariez-les à des aiguillettes de canard aux pêches, un poulet à la crème et aux abricots secs, des médaillons de veau aux morilles. Osez des alliances originales avec des mets exotiques sucrés-salés; chinois, thaï, ou vietnamiens, ces plats épicés se découvrent des affinités avec les vins liquoreux! Assurez avec les fromages forts, les croûtes lavées comme le munster, les bleus, de France et d’ailleurs. Succès garanti: l’amertume de la pâte persillée s’estompe sous la douceur du vin, et les finales se révèlent d’une extraordinaire pureté. Tiède, le feuilleté au roquefort accompagné d’un vin liquoreux a conquis plus d’un palais… Et jouez la carte de la tradition en les servant avec les desserts, tout en veillant à ce que ces derniers ne soient pas trop sucrés: tarte Tatin aux poires, sorbet au pamplemousse, gratin de mangues, crumble de figues fraîches. Que vous choisissiez un Château la Rame Sainte-Croix-du-Mont AC, un Passerillé du Château d’Allaman, un Château de Fesles Bonnezeaux AC, un Gewürztraminer Vendanges tardives de Zusslin, ou encore une Petite Arvine «Sous L’Escalier» du Domaine du Mont d’Or, c’est une touche de magie que vous déposerez sur votre table de Fêtes. Et un enchantement pour les yeux et les papilles de vos convives. Retour à la liste |
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Vin et fromages: certaines idées reçues ont la vie dure… «La» grande bouteille est dévolue aux fromages Difficile de se défaire de cette tradition, tant elle est ancrée dans nos habitudes. Longtemps, le cru illustre et d’un grand millésime a été réservé au fromage. Or il s’avère plus judicieux de boire la meilleure bouteille avant le fromage, sur le plat de résistance, les papilles encore en éveil, avec la pleine capacité de la déguster attentivement. A l’heure du fromage, un accord sans esbroufe avec un vin simple et d’un millésime jeune sera plus harmonieux. Restent les exceptions qu’il serait dommage de bouder: un grand Bourgogne blanc vieux s’accorde divinement au Pont l’évêque par exemple, ou encore un Châteuneuf-du-Pape. Le vin rouge est l’ami des fromages Sans tomber dans l’excès inverse qui veut que l’on ne serve plus que du vin blanc avec le fromage, il faut avouer que le rouge n’est pas forcément la bonne couleur pour accompagner les dérivés du lait. En effet, le tannique et le lacté n’ont pas d’affinités; le boisé accentué gâche le plaisir, et la matière grasse des produits lactés préfère l’acidité des vins blancs. Tout parle donc en faveur du blanc: plus polyvalent, plus fruité, minéral, acidulé, il permet aux fromages de s’exprimer et l’échange se révèle en tous point remarquables. Mais là encore, ne soyons pas sectaires: un vin rouge frais, franc et gourmand, de type gamay, ou encore un vin rouge assagi par quelques années de cave, reste malgré tout l’ami de nombreux fromages (pâtes molles, croûtes fleuries, chèvres frais,…). Le plateau de fromages Par excès de générosité, la composition du plateau de fromages est souvent trop riche. Mêler pâtes molles, pâtes dures, pâtes persillées, croûtes lavées, croûtes fleuries, chèvre, brebis, vache, sans compter les différents stades d’affinage, complique sérieusement le choix du vin et conduit à coup sûr à des mésalliances. Quelques pistes pour déjouer ce piège: Le plateau terroir Certainement la meilleure alternative. Proposer fromages et vins issus de la même région. En jouant la complicité locale, vous offrirez un agréable dépaysement à vos convives et toutes les garanties d’une alliance parfaite. Des exemples? Crottin de Chavignol et Sancerre, Chaource, Langres et Champagne brut ou rosé, Epoisses et Pouilly-Fuissé,Vacherin et Chasselas, Gewürztraminer et Munster. Le plateau thématique Limiter le choix à une seule famille de fromages et lui associer un vin: pâtes dures et Chasselas, pâtes persillées et Banyuls, croûtes fleuries juste à point et Gamay vaudois ou Bourgogne rouge (jeune), croûtes lavées et Pinot gris ou Lalande Pomerol… Les expériences gustatives sont innombrables, l’éventail des vins et des fromages suffisamment large pour que chacun y trouve les associations qui lui plaisent. Tout est affaire de goût, et de curiosité, profitez-en!
Symphonie en bleu
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Très tendance, le nomadisme culinaire invite nos papilles à voyager presque quotidiennement autour de la planète. Pour accompagner ces échappées épicées aux saveurs originales, servir un vin rosé gourmand, frais et croquant garantit un sans-faute. Pourtant, l’éventail des cuisines du monde offre d’innombrables possibilités d’accords passionnants. L’exotisme à la mode se tourne vers le dépouillement des plats japonais, tels sushis ou autres poissons crus. On peut les accompagner sans se tromper d’un champagne blanc ou rosé, d’un Pinot gris, d’un Pinot blanc, d’un Gewürztraminer d’Alsace ou du Valais, ou encore d’un Sauvignon de Sancerre ou de Bordeaux. Leurs textures et leurs arômes se mêlent merveilleusement bien. Un Chablis trouve sa place, à condition toutefois d’éviter les moutardes vertes. L’Orient rejoint l’Occident si l’on marie les arômes de fruits tropicaux, mangue, passion, et les notes épicées d’un Heida ou d’un Gewürztraminer avec le lait de coco et la coriandre, chers à la tradition thaï. Un mets très marqué par le gingembre connaît des moments forts avec des cépages aromatiques comme le Riesling, le Pinot gris, le Viognier ou le Gewürztraminer. Les saveurs sucrées salées, le croustillant des peaux et les saveurs de la gastronomie chinoise se laissent apprivoiser par un Chablis, un Pinot gris. Les currys et les tandoori indiens sont à la fête avec un Châteauneuf-du-Pape blanc, voire un Viognier. Eviter les rouges classiques, ou alors opter pour un Gamay fringant. Sur les épices d’Afrique du nord, les rouges à dominante de grenache et de carignan séduiront par leur velouté naturel de texture, lié à leur teneur élevée en alcool et leurs saveurs épicées. L’agneau aux pruneaux et aux amandes, aux effluves marocaines, forme un couple idéal avec un vin du Priorat. Le couscous se plait avec un rosé plutôt corsé, mais aussi avec un vin rouge comme un Côtes-du-Rhône méridional, un Bandol, un Pic St-Loup, un Madiran, ou encore un cru du Portugal. En revanche, noyer le feu de plats très relevés implique beaucoup de fraîcheur: la bière, mais aussi le champagne se révèlent de bons alliés. Et en cas de tempête, mieux vaut encore opter pour…le thé. Retour à la liste |
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Après avoir croisé nombre de cultures et de latitudes, la recette du carpaccio s’est diversifiée. Elle se décline aujourd’hui également en version viande blanche, volaille, crustacés, poisson, voire même fruits ou légumes! Si l’art du carpaccio réside au départ dans la découpe très fine des ingrédients de base ainsi que dans un assaisonnement judicieux, le choix du vin s’avère tout aussi important. Quel vin destinerez-vous à votre prochain carpaccio? Un vin blanc vif et fruité avec le carpaccio de poisson (daurade, espadon, thon, saumon) ou de St-Jacques: un Chablis, un Bordeaux blanc Entre-deux-Mers, un Sancerre. Les notes d’agrumes du sauvignon feront écho à une garniture de pamplemousse roses par exemple, ou de mangue. Un carpaccio de langoustines appréciera la finesse d’un pinot blanc. Songer aux rosés: ils offrent une heureuse alternative, en particulier pour souligner un poisson coloré comme le thon rouge ou le saumon. Préférer par contre un vin rouge pour accompagner le carpaccio de bœuf arrosé d’huile d’olive et agrémenté de copeaux de parmesan: un Chianti classico, un Bandol, un Coteaux du Languedoc ou encore un cru aérien de type Gamay, afin de ne pas masquer la saveur sanguine de la viande par une structure trop tannique. Un rosé structuré, de Corbières par exemple, s’avèrera tout aussi judicieux. Le carpaccio de veau préfèrera un vin rosé sur la finesse, comme l’Œil-de-Perdrix du Château de Vufflens, ou encore un vin blanc de type chardonnay. Quant au carpaccio de légumes à l’anchoïade, il se la jouera en rose, sur la fraîcheur et le fruit, avec le dernier né du Domaine de Sarraux-Dessous rosé par exemple. En dessert, le carpaccio de figues fraîches et de framboises sera arrosé de Banyuls... Le choix est vaste! Laissez-vous inspirer: à vous les semis de baies roses, basilic et autres fines herbes, les copeaux de truffe ou de parmesan! Servis sur de grandes assiettes transparentes, vos carpaccios seront un premier clin d’œil à l’été. Retour à la liste |
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Quel vin servir avec un poisson?
L’espèce et la recette dictent le choix du vin. La chair fine et délicate des poissons de rivière et de lac, truite, brochet, féra, omble chevalier, appelle des vins blancs secs mais ronds, comme un chasselas, un chardonnay ou un pinot blanc non barriqué. Les poissons d’eau douce sont aussi d’une complicité surprenante avec les notes de buis, de chèvrefeuille et d’agrumes du sauvignon blanc. Quant aux filets de perche, ils coulent un parfait bonheur avec nos chasselas. Les poissons de mer, bar, saumon, loup de mer, s’autorisent des vins plus puissants, à chercher dans le registre des Bourgogne blancs, de Chablis, d’Auxey-Duresses ou de Meursault, dont les notes minérales font le lien avec l’iode.
Ensuite, plus que le poisson lui-même, c’est la préparation qui commande le vin. Une sauce à la crème, un beurre blanc, offrent l’occasion rêvée de déboucher un grand cru de Bourgogne, de Graves ou de Châteauneuf-du-Pape de quelques années, et qui aura connu l’élevage en barrique. Emotion garantie! Et les vins rouges? Ils entonnent de beaux accords avec le poisson, mais à condition de les choisir légers, jeunes, fruités, de type gamay ou merlot. La fameuse «Lamproie à la bordelaise» n’est-elle pas servie avec un vin de Saint-Emilion?
Et les champagnes? |
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Les vins de votre été: trois couleurs et de la fraîcheur! Les vins blancs, rafraîchissants, conviviaux, charmeurs, ouvrent l’appétit et délient les langues. Légèrement aromatiques, sauvignon, viognier, pinot blanc, pinot gris et chardonnay se font complices des crustacés, poissons et fruits de mer. Sur la minéralité et la fraîcheur, nos chasselas restent incontournables à l’heure de l’apéritif et avec les poissons de lac. Les vins rosés se la jouent volontiers rassembleurs; ils mettent d’accord amateurs de viande, de poisson et de salades. Aériens, dans leur robe pétale de rose ou saumonée, ils apportent un souffle de fraîcheur sur nos tables du soleil. Seul impératif: les servir à la bonne température, à 10°-12° et ne pas hésiter à en conserver quelques bouteilles au réfrigérateur, prêtes à servir. Et les vins rouges? Ils ont la cote, même au plus chaud de l’été. Choisis jeunes, fruités, peu ou mieux, non boisés, dans le registre des garanoir, gamay, merlot, grenache, carignan, ils accompagnent les grillades de poulet, de veau, de porc et les saucisses. Choisis plus corsés et taniques tels que gamaret, cabernet, syrah, sangiovese, pinot noir, ils mettent en valeur une viande noble sur la braise, bœuf, agneau ou canard. Là encore, la température de service est déterminante: servis frais, à 15°, et non froids, ils sont à leur avantage. Choisis judicieusement et servis à bonne température, vos vins apporteront l’indéfinissable petit plus à vos agapes estivales! Retour à la liste |
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Côté mer ou côté terre, les pâtes appellent un bon Chianti…
Quel est le vin le plus approprié pour les déguster? Si l’on souhaite rester dans le registre italien, les vins de Toscane sont particulièrement indiqués. Elaborés à partir de sangiovese, ils accompagnent à merveille les plats de pâtes et tiennent tête à la tomate cuite, acide, difficile à marier. Vin phare de la région, le Chianti demeure la référence pour les amateurs de pâtes: en version «Classico» pour souligner des préparations plus rustiques (orecchiette con broccoli, papardelle al gorgonzola, maccheroni alle zucchine) ou en version «Riserva» pour des mets plus raffinés (tagliatelle ai funghi, penne ai gamberi e carciofi). Retour à la liste |
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La saison de la chasse est ouverte! Et avec elle, le plaisir de déguster des vins fort différents de ceux qui nous ont régalés au cours de l’été. Les crus corsés, aux notes de venaison, aux senteurs de sous-bois, de mousse et de champignon, répondent à merveille aux saveurs intenses du gibier à poil. Puisés au registre classique des grands crus de Bourgogne, de Bordeaux ou de la Vallée du Rhône, les vins concentrés et puissants de la veine d’un Pommard, d’un Pauillac, d’un Pomerol ou encore d’une syrah des Côtes Rôties, de l’Hermitage ou du Valais, s’associent avec bonheur au goût prononcé d’un râble de lièvre, d’une fricassée de sanglier, d’une escalope de cerf, voire d’une selle de chevreuil. De nos vignes, le «Gamaret du Château de Vufflens» et «Les Dioscures» entonnent un accord parfait. Pour souligner la chair plus délicate du gibier à plume, d’un perdreau aux cèpes, d’un faisan aux figues, d’une caille aux raisins, des vins sur la finesse et l’élégance comme un Chambolle Musigny, un Volnay, un Graves ou un Saint-Emilion, conviendront mieux; et de notre terroir, une «Barrique Jean-Jacques Bolle» ou un «5 Sens». Les fleurons du Sud-Ouest, de Madiran ou de Cahors, offrent aussi des accords mémorables avec la chasse, en particulier avec le gibier et sa garniture de fruits.
Et les vins blancs, sont-ils bannis des festins de l’automne? Pas forcément. La préparation d’un mets peut nous orienter vers un vin blanc aromatique; un faisan à la choucroute se marie parfaitement avec un Riesling, une caille aigre-douce au pamplemousse avec un Bordeaux blanc moelleux, aux notes d’agrumes. |
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Temps forts de l’automne
La première choucroute
Autour d’un verre et d’un Flammekueche
Et pour animer la conversation, la petite histoire du Flammekueche alsacien: |
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Huîtres, coquillages et crustacés: le paradis entre mer et terre Huîtres et coquillages crus, gorgés d’eau de mer, demandent des vins résistant au sel et au goût iodé: les vins de l’Entre-Deux-Mers se sentent à l’aise en leur compagnie. En revanche, les huîtres élevées en «claires» c’est-à-dire dans le l’eau saumâtre, mélange d’eau douce et d’eau de mer, sont moins salées et développent des arômes plus doux de noisette. Elles se marient donc parfaitement avec un vin plus fin, type Sancerre, Chablis, Bordeaux blanc. Cuisinées au beurre ou avec des sauces à la crème, les huîtres, coquillages et crustacés méritent de grands vins blancs élevés en fûts de chêne, qu’ils soient de Bourgogne, de Châteauneuf-du-Pape, de Bordeaux ou d’Alsace. Le mariage s’avère parfait avec la charpente et le caractère beurré de ces vins. Retour à la liste |
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La saison est aux plats canailles!
Autrefois, nobles et aristocrates descendaient volontiers dans les auberges populaires pour «s’encanailler», se mêler aux pauvres et goûter à leur cuisine: lapin en gibelotte, vol-au-vent, andouillettes grillées à la moutarde, petit salé aux lentilles, boudin blanc, tête de veau, queue de bœuf, langue de veau, tripes, cochonnaille, bas morceaux et autres abats. Ces mêmes nourritures canailles se retrouvent aujourd’hui au menu des brasseries; pas forcément sophistiquées, pas forcément équilibrées pour notre santé…mais tellement bonnes, encore meilleures peut-être parce que justement, peu recommandables...sans en abuser, on aurait tort de s’en priver. Cette cuisine aux allures rabelaisiennes, toute d’odeurs et de saveurs, appelle des vins de soif et de plaisir, des vins jeunes au fruité expressif et franc. Un gamay friand du Domaine de Sarraux, un Cahors, Le Petit Clos, accompagnent tripes, saucissons et diverses cochonnailles. Le pot-au-feu apprécie un Côte de Blaye, Château Pérenne, un Fitou, la Cuvée des Ardoises, mais aussi un vin de Gaillac, Château Lastours. Ris de veau, vol-au-vent et andouillette entonnent de jolis accords avec un chardonnay, de Vufflens ou de Chablis, ou encore un pinot gris d’Alsace, le Clos Liebenberg, ou du Valais. Lentilles, bœuf bourguignon, queue ou joue de bœuf appellent un vin rouge plus corsé, un pinot noir de chez nous, le Servagnin, ou de Bourgogne. Les viandes en sauce, daubes et ragoûts se plaisent avec des vins du soleil, à musarder sur le littoral méditerranéen. Alors n’hésitez plus, encanaillez-vous le temps d’une soirée! Réunissez vos amis, générosité et plaisir se partagent sans compter! Retour à la liste |
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Petit tour au pays de l'hédonisme |
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Les Tapas
Véritable institution en Espagne, les Tapas ont fait le tour du monde et s’invitent joyeusement à nos agapes estivales. En toute simplicité, pour les amis:
• Manchego (fromage de brebis) avec de la pâte de coing Quels vins choisir pour tenir tête à toutes ces saveurs du soleil? Un blanc du Priorat, le Clos Les Fites, un rouge Crianza ou Reserva de la Bodegas Murviedro Valencia DO, mais aussi un Sauvignon blanc de Loire ou du Chili, un blanc de l’Entre-deux-Mers, le Château Ste-Marie, ou encore un rosé du Domaine de Sarraux-Dessous. Retour à la liste |
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Parfaitement adéquat à l’heure de l’apéritif, le sauvignon blanc se prête aussi à de belles alliances gastronomiques.
De l’importance du pain
Magique, l’univers des pâtes! Les fabricants de pâtes artisanales s’en donnent à cœur joie et ne cessent de nous étonner: longues, courtes, torsadées, colorées, parfumées, au safran, à l’encre de seiche, aux épinards, à la tomate, elles apportent gaieté et saveurs dans notre assiette. D’inspiration terrestre ou maritime, les sauces qui les accompagnent se déclinent à l’infini.