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Accords mets-vins


Vin et fromages: certaines idées reçues ont la vie dure...


«La» grande bouteille est dévolue aux fromages

Difficile de se défaire de cette tradition, tant elle est ancrée dans nos habitudes. Longtemps, le cru illustre et d’un grand millésime a été réservé au fromage. Or il s’avère plus judicieux de boire la meilleure bouteille avant le fromage, sur le plat de résistance, les papilles encore en éveil, avec la pleine capacité de la déguster attentivement. A l’heure du fromage, un accord sans esbroufe avec un vin simple et d’un millésime jeune sera plus harmonieux. Restent les exceptions qu’il serait dommage de bouder: un grand Bourgogne blanc vieux s’accorde divinement au Pont l’évêque par exemple, ou encore un Châteuneuf-du-Pape.

Le vin rouge est l’ami des fromages

Sans tomber dans l’excès inverse qui veut que l’on ne serve plus que du vin blanc avec le fromage, il faut avouer que le rouge n’est pas forcément la bonne couleur pour accompagner les dérivés du lait. En effet, le tannique et le lacté n’ont pas d’affinités; le boisé accentué gâche le plaisir, et la matière grasse des produits lactés préfère l’acidité des vins blancs. Tout parle donc en faveur du blanc: plus polyvalent, plus fruité, minéral, acidulé, il permet aux fromages de s’exprimer et l’échange se révèle en tous point remarquables. Mais là encore, ne soyons pas sectaires: un vin rouge frais, franc et gourmand, de type gamay, ou encore un vin rouge assagi par quelques années de cave, reste malgré tout l’ami de nombreux fromages (pâtes molles, croûtes fleuries, chèvres frais,…).

Le plateau de fromages

Par excès de générosité, la composition du plateau de fromages est souvent trop riche. Mêler pâtes molles, pâtes dures, pâtes persillées, croûtes lavées, croûtes fleuries, chèvre, brebis, vache, sans compter les différents stades d’affinage, complique sérieusement le choix du vin et conduit à coup sûr à des mésalliances. Quelques pistes pour déjouer ce piège:

Le plateau terroir

Certainement la meilleure alternative. Proposer fromages et vins issus de la même région. En jouant la complicité locale, vous offrirez un agréable dépaysement à vos convives et toutes les garanties d’une alliance parfaite. Des exemples? Crottin de Chavignol et Sancerre, Chaource, Langres et Champagne brut ou rosé, Epoisses et Pouilly-Fuissé,Vacherin et Chasselas, Gewürztraminer et Munster.

Le plateau thématique

Limiter le choix à une seule famille de fromages et lui associer un vin: pâtes dures et Chasselas, pâtes persillées et Banyuls, croûtes fleuries juste à point et Gamay vaudois ou Bourgogne rouge (jeune), croûtes lavées et Pinot gris ou Lalande Pomerol…

Les expériences gustatives sont innombrables, l’éventail des vins et des fromages suffisamment large pour que chacun y trouve les associations qui lui plaisent. Tout est affaire de goût, et de curiosité, profitez-en!

Symphonie en bleu
Les vins rouges mutés (Porto, Banyuls, Maury millésimés) offrent une savoureuse alternative à ceux qui hésitent à revenir sur un vin blanc à l’heure du fromage, à condition de servir des pâtes persillées de vache (Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Stilton) ou de brebis (Roquefort). Un accord classique, certes, si l’on pense au fameux couple «Stilton-Porto», mais surtout un véritable péché de gourmandise! Une escapade vers les vins blancs liquoreux, un Sauternes jeune, un Château d’Allaman passerillé, offre aussi de belles alliances avec les fromages bleus de brebis. Ultime recommandation: éviter de servir un vin rouge «normal» avec un fromage passerillé. Il développe alors des notes métalliques détestables.

De l’importance du pain
Proposer une multiplicité de pains au moment du fromage reste tentant, mais les pains aromatisés perturbent souvent l’accord recherché entre le fromage et le vin, et le choix d’un pain neutre s’avère souvent plus judicieux. Cependant, il serait dommage de vous priver des plus belles émotions gustatives, et parmi elles:
• Pain au cumin, Munster et Gewurztraminer
(sans trop de sucres résiduels)
• Pain aux olives, chèvre ardéchois et St-Joseph blanc
• Brioche aux cerises, Stilton et Porto ou Maury Vintage (Mas Amiel)
• Pain aux fruits secs, aux noix ou encore aux pruneaux,
fourme d’Ambert et Banyuls du Mas Blanc ou Maury évolué
(Mas Amiel 15 ans d’âge, Cuvée spéciale 10 ans d’âge) Retour à la liste


Vous trouverez ici des idées et conseils pour réaliser les bons accords mets-vins. Appliquez ces quelques conseils et épatez vos invités!

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