Kleine Weinkunde

Besser Bescheid wissen über die Welt des Weins...

* Möchten Sie mehr über die Rebsorten erfahren?
* Wissen, bei welcher Temperatur die jeweiligen Weine serviert werden sollen?
* Suchen Sie besondere, ungewöhnliche Informationen?
* Sind Sie neugierig?
Dann sind Sie hier an der richtigen Adresse!
Diese paar Seiten sind voller nützlicher und unterhaltsamer Informationen, bestimmt für Menschen wie Sie, die vielleicht keine Weinprofis sind, aber dennoch mehr über die faszinierende Welt des Weines erfahren möchten. Wir begleiten Sie gern auf dieser Reise.
Welcher Wein passt zu welchem Gericht?
Hier finden Sie einige Ideen und Ratschläge zur harmonischen Verbindung von Speise und Wein. Experimentieren Sie, wagen Sie ungewohnte Kombinationen, und Sie werden Ihre Gäste überraschen!

* Sizilianische Küche
* Die richtigen Farben zum Dessert
* Magie des Herbstes
* Was serviere ich zum Apéro?
* Speisen und Champagner
* Elsässer Rebsorten
* Aromatische und taktile Kombinationen
* Welcher Wein passt zum Osterlamm?
* Welcher Wein zu Spargeln?


Sizilianische Küche
Die Beschäftigung mit der Küche Siziliens gleicht dem Blättern in einem Geschichtsbuch. Die zahlreichen Eroberer der Insel – Griechen, Araber, Franzosen – hinterließen gastronomische Spuren ihrer Heimat. Dazu geben sich hier sämtliche mediterranen Wohlgerüche ein Stelldichein. Die sizilianische Küche verwendet einfache, naturnahe Produkte wie Olivenöl, Basilikum, Pasta, Orangen- und Zitronenessenzen, die Gemüse des Südens – Tomaten, Auberginen, Peperoni, Zucchetti –, außerdem viel Fisch und Meeresfrüchte. Eine bescheidene, aber durch die Einflüsse ihrer Geschichte bereicherte Küche:
Caponata
Ein typisches Gericht aus verschiedenen in Olivenöl geschmorten Gemüsen wie Auberginen, Stangensellerie, Artischocken, Peperoni, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie, das oft mit Sardellen und Kapern angereichert wird.
Auberginen mit Parmesan
Ein würziger Auberginengratin mit Tomatensauce, Mozzarella und natürlich Parmesan.
Coniglio alla siciliana
Geschmortes Kaninchen mit Kartoffeln, Peperoni, Auberginen, Zwiebeln, Tomatensauce und Kapern.
In Begleitung von Crus wie dem Nero d’Avola Bovo oder dem Anarkos vermitteln diese Gerichte einen Vorgeschmack auf die Ferien und begeistern auch den verwöhntesten Gaumen! Zu den Kombinationen, die eigentlich immer stimmen, gehört die Verbindung von Weinen und Speisen aus ein und demselben Terroir. Mit den Crus aus Süditalien und Sizilien verschafft man südlichen Gerichten die idealen Partner: Sie sind sonnenverwöhnt, aromareich, kräftig und in jeder Beziehung authentisch!
Die richtigen Farben zum Dessert
«Sag mir, welche Farbe dein Dessert hat, und ich sage dir, welche Weinfarbe dazu passt.»
Die Farben können beim Gelingen kulinarischer Kombinationen eine wichtige Rolle spielen, insbesondere bei der Nachspeise.
So passt ein süßer Weißwein, ein Likörwein des Typs Sauternes oder ein Grains Nobles (edelsüße Beerenauslese) wunderbar zu einem Pfirsichkuchen. Ein Pinot gris ist die ideale Begleitung zur Tarte Tatin. Ein Muscat aus dem Wallis oder von Rivesaltes veredelt Ihre Birnencharlotte und alle Sorbets aus weißen Früchten (Apfel, Birne, Pfirsich, Honigmelone) sowie, nicht zu vergessen, den Kuchen mit weißen Trauben.
Ein halbsüßer Rosé schmeichelt einem Salat aus roten Beeren. Zu den Desserts aus roten und schwarzen Beeren sorgen rote «Vins mutés» (Likörweine) für angenehme Abwechslung. Versuchen Sie einen Maury, den Vintage Réserve du Mas Amiel etwa, in Kombination mit einem Himbeer-Heidelbeer-Kuchen. Oder überraschen Sie Ihre Gäste, indem Sie zum Moelleux au chocolat einen Banyuls servieren – Sie werden damit garantiert Erfolg haben! Die Röstnoten einer Schokolade mit hohem Kakaogehalt und wenig Zucker bilden mit einem fassgelagerten roten Likörwein (Sherry-Typ) eine harmonische Mariage. Experimentieren Sie mit neuen, mutigen Kombinationen von Weinfarben und den Farben Ihrer Desserts!
Magie des Herbstes
Dem Herbst und seinen kulinarischen Reizen kann niemand widerstehen. Es ist eine Jahreszeit, die wie keine andere den Sinnen der Genießer schmeichelt. Für Weinliebhaber eine traumhafte Gelegenheit, wunderbare Mariagen zu kreieren!
«Les Dioscures», eine Assemblage von Gamaret und Garanoir, ergänzt die kräftigen Geschmacksnoten einer Wildterrine in idealer Weise. Der ausgeprägte Wildgeschmack eines Hirsch- oder Hasenpfeffers findet in einem von Gewürz- und Pfefferaromen dominierten Rebsortenwein wie dem «Syrah du Valais, Réserve des Administrateurs» oder einem Hermitage einen ebenbürtigen Partner.
Für den perfekten Einklang mit der Eleganz eines Rehmedaillons sorgt die edle Struktur eines Bordeaux, sei dies ein Saint-Estèphe oder Margaux, genauso wie der Volnay «Les Echards» 1999 aus dem Burgund. Ein runder, kraftvoller Wein mit einer Trüffelnote, etwa ein Pomerol oder ein Saint-Emilion, begleitet alles Wild und Wildgeflügel aufs schönste. Zu Wildgerichten und ihren traditionellen Beilagen wie Preiselbeeren, gekochten Birnen und Äpfeln sowie karamelisierten Kastanien passen aber auch die fruchtigen, würzigen Noten eines Gigondas «Grand Romane» und eines Madiran «Château d’Aydie» ausgezeichnet. Die ebenfalls zur herbstlichen Tafel gehörenden Pilzgerichte passen gut zu etwas älteren Jahrgängen, die beim Reifen Aromen von Unterholz und Humus entwickelt haben, etwa dem Bordeaux «Clos du Bourg» 2001.
Sie haben es begriffen: Wuchtige, vielschichtige, tanninreiche Weine entfalten sich am besten in Begleitung der charaktervollen Gerichte, die diese Jahreszeit bietet.
Wein und Wild: Das sind aufregende Liebesgeschichten mit großem Harmoniepotenzial, ein Glücksfall für den Genussmenschen, der in jedem von uns schlummert!
Was serviere ich zum Apéro?
Der Aperitif ist eine Form des Empfangs, ähnlich dem Stuhl, den man seinem Gast anbietet, meinte ein Gastro-Journalist.
In der entspannenden Pause zwischen getaner Arbeit und einem gemeinsamen Mahl serviert, verdient der Apéro besondere Aufmerksamkeit. Vor dem Essen sind die Papillen voll aufnahmefähig. Man sollte sie noch nicht überfordern oder gar den Genuss der Weine behindern, die während des Essens serviert werden. Von Aperitifgetränken mit Anisgeschmack und hochprozentigen Spirituosen, die den Gaumen Ihrer Gäste eher abstumpfen als den Appetit anregen, wird deshalb abgeraten.
Wird ein Rotwein serviert, dann vorzugsweise ein leichter, süffiger Tropfen mit den fruchtigen Aromen eines Gamay oder jungen Pinot Noir. Vermeiden sollte man hingegen stark tanninhaltige Rote.
Weißweine sind hier erste Wahl. Trocken, frisch und mineralisch, bilden sie einen überaus schönen Auftakt. Besonders zu empfehlen ist ein Chasselas, der König der Aperitifweine, aber auch ein Pinot Blanc oder eine Petite Arvine.
Zur Apérostunde sind auch Süß- und Likörweine am Platz, sofern ihr Restzuckeranteil nicht zu hoch ist. Besonders erwähnenswert sind die Spezialitäten aus dem Wallis, Elsässer Weine und Muscats aus verschiedenen Herkunftsgebieten. Als Gegenpol sollte man aber würzige Häppchen servieren: Toast mit Gänseleber oder Blauschimmelkäse, Trockenfrüchte, grillierte Mandeln…
Und die Perlen?
Ein Schaumwein aus der Champagne oder anderswoher, spritzig, frech, belebt die Konversation. Die Perlen lassen die Geister prickeln und wirken appetitanregend. Ein Glas Champagner passt besser zum Aperitif als zum Dessert.
Im allgemeinen sollte allzu Salziges (Erdnüsschen) oder Saures gemieden werden, da solche Häppchen den Weingenuss eher beeinträchtigen als steigern. Man reiche nur Amuse-bouche-Variationen, die den Wein auch wirklich ergänzen: Stückchen von Alpkäse zu einem Chasselas, Melone mit Rohschinken zu einem Viognier, Räucherlachs zum Champagner oder eine Auswahl von Blätterteiggebäck.
Der Champagner ist ein Wein und kann darum auch zum Essen genossen werden!
Als auserwählter Wein für festliche Augenblicke und besonderen Ereignisse passt der Champagner mit seinem magischen Schäumen zu jeder Feier. Und an den Festtagen zum Jahresende, vor allem an Silvester, wird er zu Tisch geladen! Tatsächlich hat der Champagner in den letzten Jahren seinen Platz innerhalb der Mahlzeit gewechselt. Servierte man ihn einst als Demi-sec zum Dessert, wird er heute bereits zum Apéro getrunken und ist entsprechend trockener und kräftiger geworden. Mittlerweilen schätzen ihn vor allem die Engländer als Begleiter zur ganzen Mahlzeit. Die Produzenten brachten als Reaktion auf dieses neue Konsumverhalten schwach dosierte, herbere Champagner auf den Markt. Auch wenn dieser Schaumwein seinen angestammten Platz beim Aperitif bewahrt hat, verbindet er sich auf der festlichen Tafel harmonisch mit den besten Produkten. Hier einige Empfehlungen:
Ein leichter Blanc de Blancs, reiner Chardonnay, mit Aromen von Weißdorn, Lindenblüten und Zitrusfrüchten, passt harmonisch zu Vorspeisen wie Fisch, Meeresfrüchten, einer Geflügelbrust oder Kalbsmedaillons mit Eierschwämmchen.
Ein Brut Classic schmeckt wunderbar zu gebratenen, mit Ingwer parfümierten Jakobsmuscheln, einem Sankt-Peters-Fisch an Weißweinsauce, Geflügel oder Weichkäse wie Epoisses oder Chaource.
Ein körperreicher, edler Brut-Jahrgangschampagner lässt sich dank seinen kräftigeren Noten ausgezeichnet mit einem Risotto mit weißen Trüffeln oder einem Wolfsbarschfilet mit Zitrusfrüchten kombinieren.
Ein Brut Rosé mit Aromen von Honig, Brioche und Himbeeren ist der perfekte Begleiter zu Gänse- oder Entenleber, Ente mit Preiselbeeren, fruchtigen Desserts oder Sorbets.
Winston Churchill beliebte zu sagen, dass man bei einem Sieg Champagner verdient habe und ihn nach einer Niederlage brauche. Für Casanova war der edle Rebensaft ein wichtiges Requisit bei seinen amourösen Rendezvous. Der Schriftsteller Alexandre Dumas hingegen fand im Champagner prickelnde Inspiration. Für uns ist der Genuss eines Glases Champagner eine köstliche Art und Weise, einen glücklichen Moment zu feiern. Und für Sie?
Die Rebsorten des Elsass bringen Abwechslung auf unseren Speisezettel
Die Elsässer Weine entdeckt man am besten im Winter. Sie gehören zu den sicheren Verbündeten der gehobeneren Gastronomie, passen jedoch auch vorzüglich zu deftigen rustikalen Gerichten oder lockeren Stunden im Freundeskreis.
Der Riesling ist ein Muss zu Sauerkrautplatte, «Flammeküeche» und Zwiebelkuchen. Er verdient es aber auch, als Begleiter zu Geflügel und gebratenem oder an Rahmsauce serviertem Kalbfleisch auf den Tisch zu kommen. Er gilt als einer der besten Weißweine der Welt, und dank seiner Raffinesse passt er auch zu Fisch, insbesondere zum feinen Fleisch der Forelle, sowie zu Krustentieren.
Der Tokay Pinot Gris, von außergewöhnlicher Feinheit und dennoch gehaltvoll und rund, sorgt zusammen mit Enten- oder Gänseleber für einen harmonischen Akkord. Seine herbstlichen Noten passen wunderbar zu den intensiven Aromen von Wild- und Pilzgerichten.
Der Gewürztraminer, berühmt für seinen ausgeprägten Geschmack mit fruchtigen, blumigen und würzigen Noten, ist «der» Wein zu exotischen Gerichten. Er begleitet die pikante, parfümierte Küche Südostasiens, Indiens und Marokkos ebenso perfekt wie die beliebten japanischen Sushi.
Eine geheime Alchemie verbindet gut gereifte, würzige Käsesorten wie den Münster, Maroilles und Livarot oder die diversen Blauschimmelkäse mit einer Gewürztraminer-Spätlese. Dieser Wein ist auch der Favorit zu süßen Desserts, während der normal ausgebaute Gewürztraminer vorzugsweise zu leicht gezuckerten Nachspeisen gereicht wird.
Kurzum, die Weine des Elsass spielen als Zutat oder Begleiter von Speisen stets aufs neue die Melodie, die auf geheimnisvolle Weise die besten Erzeugnisse eines Terroirs harmonisch verbindet. Ob zu raffinierten Gerichten oder zur bodenständigen Alltagsküche: Sie finden immer den richtigen Ton.
Der Einklang der Aromen genügt nicht. Man muss auch die richtigen Texturen kombinieren!
Die Kunst des Kochens besteht darin, die richtigen Farben und Geschmacksnuancen miteinander zu vermählen. Man muss aber auch die unterschiedlichen Texturen der einzelnen Elemente eines Gerichts berücksichtigen. Bei der Kombination von Speise und Wein spielen Merkmale von Textur, Volumen und Struktur des Weins eine wichtige Rolle. Hier ein paar Hinweise:
Der Jodgeschmack roher Austern und anderer Muscheln verlangt nach einem trockenen, spritzigen und fruchtigen Weißwein, zum Beispiel einem jungen Sauvignon oder einem Champagner; in einer rahmigen Sauce schmecken dieselben Meeresfrüchte jedoch besser mit einem großen Weißwein von Graves oder einem Weißen, der im Eichenholz ausgebaut wurde.
Das feine Fleisch der Forelle wird durch einen Riesling, Pinot blanc oder einen fruchtigen Chasselas delikat betont, doch ein fetter Fisch wie der Lachs braucht einen reichhaltigeren Wein, einen weißen Burgunder oder Graves.
Rotes Fleisch wird traditionell mit roten, eher kräftigen Weinen kombiniert, da die Fleischproteine die Tannine des Weins absorbieren. Die faserige Textur eines Rumpsteaks etwa ruft nach der Robustheit eines Pauillac, während das feinere Fleisch eines Rindsfilets durch die Seidigkeit eines Margaux oder eines «5 Sens» wunderschön ergänzt wird. Wuchtigere, schwerere und fruchtigere Weine wie Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Priorat oder unser «Servagnin 2003» wiederum passen besser zu geschmortem rotem Fleisch (Ragout, Rindsbraten).
Die weiche, sanfte Textur eines weißen Likörweins bildet mit dem kräftigen, pikanten und salzigen Geschmack des Blauschimmelkäses eine einzigartige Liaison. Ein trockener, mineralischer Weißwein hingegen ist der perfekte Partner für einen Hartkäse wie den Gruyère.
Jeder Gaumen reagiert anders, jeder hat seine eigenen Vorlieben. Die beste Methode, die idealen Kombinationen von Speise und Wein zu finden, bleibt deshalb immer noch der Selbstversuch.
Welcher Wein passt zum Osterlamm?
Auf den Lammbraten möchte man an Ostern nicht verzichten. Einige Tips, um den richtigen Wein dazu auszuwählen:
Denken Sie daran, dass das Lamm je nach Alter, Herkunft, Nahrung und Zubereitungsart anders schmeckt. Es ist jedoch auf jeden Fall ein Fleisch, das sich mit einem kräftig strukturierten Wein gut verträgt!
Ein Pauillac gilt allgemein als idealer Begleiter von traditionell zubereitetem gebratenem Lamm wie wie Keule, Schulter, Carré oder Sattel. Auch ein nobler Pinot Noir (La Barrique Jean-Jacques Bolle) erweist diesen Gerichten die Ehre. Wird das Fleisch mit Provencekräutern gewürzt, gesellt man ihm vielleicht besser einen Cru aus dem mediterranen Raum bei, beispielsweise einen Bandol (Château de Pibarnon). Zur geschmorten Lammschulter mit Mandeln, Pflaumen und anderen Trockenfrüchten passt ein Wein mit Gewürznoten: ein Gamaret-Garanoir (Les Dioscures), Priorat (Clos Les Fites), Lalande-Pomerol oder Madiran (Château d’Aydie). Da bleibt uns nur noch, Ihnen ein frohes, genussvolles und sonniges Osterfest zu wünschen!
Welchen Wein zu Spargeln?
Hier die richtige Verbindung zu finden ist schwierig, aber nicht unmöglich. Damit alle Chancen einer geglückten Mariage gewahrt bleiben, bereitet man Spargeln besser als eigenständiges Gericht statt als Beilage zu. So ist die Aromenpalette kleiner, und unharmonische Geschmackskombinationen lassen sich eher vermeiden. Spargeln haben die Tendenz, ihre eigene Bitterkeit auf den Wein zu übertragen. Ob kalt oder warm, grün, weiß oder violett, sie harmonieren gut mit trockenen, aromatischen Weißweinen. Im Elsass, einem der wichtigsten Produzenten dieses Frühlingsgemüses, schenkt man gern einen Pinot blanc, einen Muscat oder einen Riesling dazu ein, aber stets die möglichst trockene Version, mit einem Minimum an Restzucker! Zu weißen oder violetten Spargeln mit einer klassischen Mousselinesauce schmeckt aber beispielsweise auch ein Chardonnay der Walliser «Réserve des Administrateurs» mit seinem leichtem Holzton vorzüglich, genauso wie ein Sancerre.
Wir haben die Mariage mit unserem Pinot blanc «Âme Blanche» 2006 getestet: ein echter Glücksfall!
Was den Grünspargel mit seinem kräftigeren Geschmack betrifft, lässt er sich bestens mit einem trockenen, komplexen und aromatischen Riesling kombinieren. Einen Versuch wert ist die Verbindung von Spargeln mit Malteser Sauce (einer mit Orangen aromatisierten Hollandaise) und dem Viognier «Les Salices» mit seinen Noten von Zitrusfrüchten.
Falls Sie dennoch einmal Lust auf einen Roten zu Spargeln haben, wählen Sie am besten einen leichten Wein des Gamay-Typs, zum Beispiel den «Domaine de Sarraux-Dessous», und servieren Sie ihn zu einem Gratin von Grünspargeln, Rohschinken und Parmesan. Dank dem Schinken und dem Käse wird diese untypische Allianz zu einem Hochgenuss!
Die Spargelsaison ist kurz, verpassen Sie sie nicht… solche kulinarischen Experimente machen ja auch Spaß!
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